ZUTATEN (für 4 Portionen):

• 2 Auberginen (ca. 600 g)
• Salz
• 1 Zwiebel
• 4 Fleischtomaten (ca. 1,3 kg)
• 6 EL Olivenöl
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 gestrichener TL
• Paprikaflocken (Pul Biber)
• Zucker
• 5 Eier
• 100 g gemahlene Cashewkerne
• 100 g geriebener Parmesankäse
• 2 EL Mehl
• 1/2 Bund Basilikum

1. Auberginen putzen, waschen und in 20 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von jeder Seite salzen, auf einer Platte beiseitestellen.

Auberginen sind vielfältig und können auf verschiedene Arten zubereitet werden: braten, grillen, kochen....
Am Besten salzt man sie vorher, da so Bitterstoffe und Wasser entzogen werden. Die Schale sollte immer mit verarbeitet werden, damit Vitamine, Mineralstoffe und das Aroma enthalten bleiben.

2. Für den Sugo Zwiebel abziehen, fein würfeln. Tomaten häuten, halbieren und entkernen, Fruchtfleisch fein würfeln. Zwiebelwürfel in 2 EL heißem Olivenöl andünsten. Tomaten zugeben, salzen, pfeffern. Paprikaflocken und eine Prise Zucker zugeben, ca. 15 Minuten einkochen lassen. Abschmecken, beiseitestellen.

3. Auberginenscheiben trocken tupfen. Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemahlene Cashewkerne und Parmesan untermischen. Auberginenscheiben jeweils in Mehl wenden, abklopfen. In der Eimasse wenden und portionsweise in restlichen 4 EL heißem Öl auf jeder Seite goldbraun braten. Fertige Piccata im Backofen auf einem Blech warm stellen. Basilikumblättchen fein schneiden, in die Tomatensoße geben. Zu den Auberginen essen.

PRO PORTION: ca. 660 kcal, 32 g Eiweiß, 44 g Fett, 26 g Kohlenhydrate
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 1/4 Std