Warum kocht Milch so schnell über?
Kurz nicht aufgepasst und schon ist es passiert - die Milch ist übergekocht. Aber warum passiert das bloß so schnell und wie kann man das verhindern? Verantwortlich für das schnelle Überkochen von Milch ist vor allem ein bestimmtes Eiweiß, Kasein genannt. Bei kalter Milch sorgt es dafür, dass sich die darin schwimmenden Fetttröpfchen nicht miteinander verbinden und vom Wasser absetzen.
Doch ab 80 Grad verliert das Kasein seine Wirkung. Dadurch bildet sich eine feste Milchhaut, die vom Wasserdampf bei steigender Hitze sehr schnell nach oben gedrückt wird – bis die Milch eben überkocht.
So kann man verhindern, dass die Milch überkocht
1. Immer am Herd stehen bleiben und die Milch nicht unbeaufsichtigt lassen.
2. Die Milch nicht auf allerhöchster Stufe erhitzen.
3. Beim Erhitzen rühren, rühren und nochmals rühren. Somit kann sich keine Milchhaut bilden und die Milch nicht überkochen. Außerdem wird durch das Rühren verhindert, dass die Milch am Topfboden anbrennt.
4. Den Topfrand mit Butter bestreichen – da kann die Milch nicht so schnell überschwappen.
5. Richtiges Kochgeschirr: Ein sogenannter Simmertopf soll das Anbrennen und Überkochen von Milch verhindern.
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Auto: Tanja Seiffert
