Lauwarmer Ziegenkäse mit einem kleinen Salat aus Rettich, Kohlrabi, Granny Smith und Frisée
für 4 Personen

Salat:
150g weißer Rettich
1 Kohlrabi
1 grüner Apfel (Granny Smith)
1 Kopf Frisée
weiße essbare Blüten (z.B. Nelkenblüten)

Dressing:
½ Bio-Zitrone
1 Msp. Mustardpowder
4 EL Olivenöl
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
½ TL Honig

Croûtons:
1 Scheibe Toastbrot
1 TL Butter
1 TL Öl
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten

Außerdem:
70g Cashewkerne
4 Scheiben Ziegenkäse von der Rolle

1. Rettich schälen und in dünne Stifte schneiden. Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit runden Ausstechern verschieden große Kreise ausstechen. Apfel mit dem Kerngehäuse-Ausstecher entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Den Frisée waschen und putzen. Nur das innere Weiße und zarte Grüne in kleine Stücke zupfen.

2. Für das Dressing die Zitrone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Mustardpowder und Olivenöl verrühren. Mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken. Das Toastbrot entrinden und in sehr feine Würfel schneiden. Butter, Öl und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel darin knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Cashews in der Pfanne leicht rösten.

3. Den Ziegenkäse im Ofen bei 200 Grad ca. 2–3 Minuten leicht erwärmen. Den Salat mit dem Dressing mischen und zu kleinen Türmchen anrichten, mit Frisée und Blütenblättern garnieren. Den Ziegenkäse mit den Croûtons und den Cashews bestreuen und servieren.

Seeteufel mit Lardo und zweierlei Blumenkohl
für 4 Personen

Blumenkohl:
400g Blumenkohlröschen
250ml Sahne
2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
Salz, Pfeffer
3 Zweige Salbei
1 TL Butter
Muskatnuss, frisch gemahlen
200ml Geflügelfond

Seeteufel:
600g Seeteufelfilet
Salz, Pfeffer
12 Scheiben Lardo, dünn geschnitten
2 TL Öl

Salbei-Tempura:
4 Zweige Salbei
1 Eiweiß
1 EL Speisestärke
400ml Öl zum Frittieren
Salz

1. 200g Blumenkohl in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. 200ml Sahne erhitzen, den Blumenkohl zugeben, aufkochen und fein pürieren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

2. Den restlichen Blumenkohl mit Salbei in Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Brühe und die restliche Sahne angießen. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht und der Blumenkohl gar ist.

3. Seeteufel waschen, trocken tupfen und rundum leicht mit Salz sowie Pfeffer würzen. 8 Scheiben Lardo leicht überlappend nebeneinanderlegen und die Fischfilets darin einwickeln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Fisch rundum leicht anbraten. In eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad ca. 20 Minuten garen. Das Blumenkohlpüree und die Röschen erwärmen.

4. Für die Tempura die Salbeizweige waschen und trocken tupfen. Eiweiß mit 2 Esslöffel kaltem Wasser und Speise-stärke mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Das Öl zum Frittieren erhitzen. Die Salbeizweige durch den Teig ziehen und im heißen Fett ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen.

5. Das Seeteufelfilet in 4 Stücke schneiden, jeweils eine Scheibe von den restlichen Lardoscheiben darauflegen und leicht zergehen lassen. Seeteufel mit Blumenkohlpüree und Röschen anrichten, mit den Salbei-Tempura servieren.

Schweinekarree mit Gemüse aus weißen Bohnen und weißen Rüben mit Apfel
Für 4 Personen

Braten:
2kg Schweinekarree am Stück mit Knochen, ohne Schwarte
3 Knoblauchzehen
2 EL frische Majoranblättchen
4 EL Meerrettich (aus dem Glas)
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Sauce:
½ kleine Zwiebel
40g Butter
40g Mehl
600ml Milch
½ Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
50–100g Meerrettich (aus dem Glas)

Gemüse:
4 Äpfel
2 Zwiebeln
800g weiße Rüben
2 EL Butter
300ml Brühe
3 Zweige Majoran
400g weiße Riesenbohnen (aus der Dose)
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

1. Für den Braten das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Knoblauch abziehen und zusammen mit dem Majoran, Meerrettich und Olivenöl zu einer Paste pürieren.

2. Den Braten kräftig mit Pfeffer und Salz einreiben und mit der Meerrettich-Würzpaste bestreichen. Das Fleisch in einen Bräter legen, 200 ml Wasser angießen und ca. 2 ½ Stunden im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad garen, bis eine Kerntemperatur von 67 Grad auf dem Bratenthermometer erreicht ist.

3. Für die Sauce die Zwiebel abziehen und fein würfeln, in zerlassener Butter glasig dünsten. Mehl zugeben und weiß anschwitzen. Milch, Lorbeerblatt und die Nelke zugeben und unter ständigem Rühren langsam aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen, bis der Mehlgeschmack vergeht. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Meerrettich abschmecken.

4. Für das Gemüse die Äpfel mit einem Kugelausstecher ausstechen. Die Zwiebeln pellen, die Rüben schälen und in Spalten schneiden. Die Rüben- und Zwiebelspalten in der Butter andünsten, Brühe angießen und ca. 10 Minuten bissfest garen. Die Apfelkugeln und Majoran dazugeben und 5 Minuten mitgaren. Die Bohnen abgießen und kalt abbrausen. Unter das Gemüse mischen und alles kräftig mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

5. Den Braten vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse und der Sauce servieren. Dazu passen Schupfnudeln.

Weiße Schokoladenmousse mit Basilikum-Birnen-Kompott und Schokoladensegeln
Für 4 Personen

Schokoladensegel und -mousse:
180g weiße Schokolade
1 Msp. Silberpuder
1½ Blatt Gelatine
1 Eigelb
1 Ei (Größe S)
1 EL Zucker
1 Schuss Williamsbirnenschnaps
250ml Sahne, geschlagen

Basilikum-Birnen-Kompott:
500ml Weißwein
200g Zucker
1 Bund Basilikum
4 Birnen
1 Bio-Zitrone

1. Die weiße Schokolade hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden. Für die Schokoladensegel etwas geschmolzene Schokolade auf ein Backpapier geben und mit einer kleinen Palette dünn verstreichen. Mit Silberpuder bestäuben. Die restliche Schokolade für die Mousse eventuell erneut erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Das Eigelb, Ei und den Zucker in einer zweiten Metallschüssel über dem Wasserbad dicklich cremig aufschlagen. Die Eimasse darf nicht zu heiß werden. Die Gelatine ausdrücken und in der Ei-schaummasse unter Schlagen auflösen. Die restliche Schokolade unter die Masse rühren, mit Williamsbirnenschnaps abschmecken. Ein Drittel der geschlagenen Sahne unterrühren, um die Konsistenz anzugleichen, dann den Rest vorsichtig unterziehen.

3. Die Mousse in eine Schale füllen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

4. Den Weißwein mit dem Zucker und 500 ml Wasser aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Den Weißwein-Sud vom Herd nehmen und das Basilikum dazugeben. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Birnen schälen und halbieren, den Blütenansatz und das Kerngehäuse mit einem kleinen Kugelausstecher entfernen.

5. Den Sud durch ein Sieb gießen und erneut zum Kochen bringen. Die Zitrone waschen, in Scheiben schneiden und mit den Birnen in den Sud geben. Die Birnen darin ca. 10 Minuten garen, abkühlen lassen.

6. Die Mousse zu Nocken abstechen und mit den Birnen und etwas Sud anrichten, mit Schokoladensegeln garnieren.