Wie geht richtig guter Kaffee?
Unsere Kaffee-Experten
Christian Esselun arbeitet als Sensoriker beim Kaffeeröster Tchibo in Hamburg. Dort komponiert er die bekannten Kaffeemischungen – und liebt Espresso.
Nana Holthaus-Vehse ist eine Barista-Meisterin aus der Nähe von Rosenheim. Sie kennt alle Tricks beim Kaffeekochen und gibt deutschlandweit Kurse für Laien und Profis.
Michael Gliss ist Deutschlands erster Kaffeesommelier. Er betreibt den Feinkostladen Gliss Caffee Contor in Köln und veranstaltet dort auch regelmäßig Verkostungen.
Meine Freundin und ich kaufen die gleiche Sorte, warum schmeckt ihr Kaffee besser?
Holthaus-Vehse: Es kann sein, dass ihr Wasser eine andere Qualität hat, sie den Kaffee heißer brüht oder einfach anders dosiert. Als Richtwert gilt: Für zwei Tassen nimmt man ca. 16 Gramm Kaffeemehl, für eine Tasse ca. 10 Gramm. In einen typischen Kaffeemesslöffel passen übrigens 6–8 Gramm.
Was kann ich tun, damit Kaffee weniger bitter schmeckt?
Holthaus-Vehse: Schmeckt er zu bitter oder zu stark, dann ist der Kaffee meist zu fein gemahlen. Tendenziell neige ich deshalb dazu, etwas gröber mahlen zu lassen und dafür etwas mehr Kaffee zu nehmen. Wer von Hand brüht oder eine Stempelkanne verwendet, sollte das Wasser vor dem Brühen 1–2 Minuten abkühlen lassen. Auch das macht den Kaffee weniger bitter.
Wie wichtig ist der Faktor Wasser für den Kaffee?
Wie kriege ich den goldbraunen Schaum auf Espresso, die Crema, am besten hin?
Esselun: Die perfekte Crema hängt vor allem von der Technik der Kaffeemaschine ab. Durch den richtigen Druck der Maschine (ideal sind ca. 15 Bar) entsteht eine gute Crema. Darüber hinaus hat auch der Fettgehalt der Bohne einen Einfluss, so bringen etwa indische Kaffees eine schöne Crema mit.
Was braucht man noch für einen guten Espresso?
Gliss: Natürlich eine spezielle Espressomischung. Die besteht zum einen aus vollem, sehr kräftigem Kaffee, der außerdem stärker geröstet wurde. Beim Espresso habe ich ja nur etwa 20 Sekunden Zeit, um alles aus der Bohne herauszuholen. Meist nimmt man dafür übrigens einen Mix verschiedener Anbaugebiete, die geschmacklich gut zusammenpassen.
Wie wirken sich verschiedene Röstungen denn aus?
Esselun: Je heller die Röstung, desto mehr Säure hat der Kaffee. Je dunkler geröstet wird, desto milder ist der Geschmack. Da jede Bohnensorte einen eigenen optimalen Röstgrad besitzt, röstet man die Rohkaffees am besten getrennt nach Sorten. Im Anschluss komponiert man Mischungen, so entstehen die sogenannten „Blends“ – passend für jeden Geschmack.
Lohnt es sich, den Kaffee selbst zu mahlen?
Holthaus-Vehse: Das ist eine eher persönliche Frage. Für mich ist eine Kaffeemühle zum Beispiel unverzichtbar. Es gibt nichts Schöneres, als frisch gemahlene Bohnen mit einem Filteraufsatz von Hand aufzubrühen, dabei das Wasser kreisförmig aufzugießen und langsam durchlaufen zu lassen.
Wenn ich 100 Prozent Arabica kaufe, dann habe ich doch gute Qualität, oder?
Holthaus-Vehse: Die Kaffeeart Arabica gilt mit ihrer feinen Milde als hochwertig, aber ein gewisser Anteil des kräftigen Robusta macht einen Kaffee häufig interessanter. In Südeuropa gibt es viele Liebhaber des Robusta, die sein erdig-derbes Aroma schätzen. Auch sagt die Kaffeeart allein noch nichts über die Qualität der Bohnen aus.
Esselun: Außerdem gibt es ja auch bei Arabica-Kaffees einige geschmackliche Unterschiede. Im Hochland wachsen sie besonders langsam, entwickeln dabei eine aus geprägte Würze und Säure. Dagegen stammen brasilianische Arabica-Kaffees aus niedrigeren Lagen und schmecken eher mild.
Sagt das Ursprungsland denn so viel über einen Kaffee aus?
Was ist beim Einkauf denn noch wichtig?
Gliss: Sich beraten zu lassen, damit der Kaffee zum Equipment passt. Für Filterkaffee würde ich Costa-Rica-Kaffee empfehlen, da entfaltet er alles, was er hat. Für Stempelkannen passen auch Espresso-Mischungen mit höherem Robusta-Anteil. Und für die Espressomaschine nehme ich kräftige, sortenreine Kaffees.
Warum fällt mein Milchschaum manchmal zusammen?
Holthaus-Vehse: Das passiert, wenn die Milch bei über 70 Grad oder mit der falschen Technik aufgeschäumt und zu großporig wird. Inzwischen gibt es gute vollautomatische Milchaufschäumer. Wer eine Espressomaschine besitzt: am Anfang die Schaumdüse direkt unter die Oberfläche halten, das Milchkännchen dabei langsam nach unten ziehen. Wenn die Milch handwarm ist und Volumen hat, den Kopf etwa zwei Zentimeter tief eintauchen, bis sie feinporig wird.
Gibt es bei Kaffee verschiedene Geschmacksrichtungen?
Gliss: Wir kennen heute mehr als 1000 Aromen im Kaffee – je nach der Bohnensorte, dem Boden und der Umgebung, in der die Kaffeepflanze gewachsen ist. Wenn sie neben Mangos, Orangenbäumen oder Bananenstauden wächst, dann enthält die Kaffeefrucht auch alle diese Geschmacksnoten.
Was bedeutet beim Kaffee denn „nachhaltig“?
Esselun: Dass die Kaffeebauern lange vom Anbau leben können. Und dass Ressourcen wie Wasser, Boden und das Klima geschützt werden. Man erkennt nachhaltige Produkte etwa an den Siegeln von Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ Certified oder dem Bio-Siegel.
Wozu braucht man eigentlich einen Kaffeesommelier?
Gliss: Er macht den Kaffee erst richtig gut. Er kontrolliert jeden Schritt von der Qualität des Rohkaffees bis zur Röstung. Am Ende kommt die Verkostung. Wir testen 30, 40 Sorten und bewerten sie. Und natürlich geben wir auch Kaffeeseminare.
Als „Latte Art“ bezeichnet man die kunstvollen Schaumkronen der Baristas
1. Tasse mit Espresso leicht schräg halten. Aus einem Kännchen heiße, aufgeschäumte Milch im dünnen Strahl zugießen.
2. Sobald sich Schaum und Crema mischen, Kännchen beim Gießen hin- und herschwenken, dabei immer enger werden.
3. Von der Spitze geradeaus an den anderen Tassenrand ziehen.
