Gegrilltes Flanksteak mit Mango-Chutney

14. März 2014

Saftig Gegrilltes Flanksteak mit Mango-Chutney

BBQ-Experte Alexander Gode präsentiert: Im Ganzen gegrilltes Flanksteak, fein tranchiert und verfeinert mit Reduktion aus Schalotten, Chili und Apfel-Balsamico sowie Mangochutney.

Flanksteak mit Mangochutney

Zutaten für 4 Personen

Für die Grillsauce

2 normalgroße Schalotten
1 Thai-Chilischote
3-4 EL Rohrzucker
1 kleines Sück Butter
8 EL Apfelbalsamessig
2 EL reduzierter Kalbsfond
ca. 750 g Flanksteak im Ganzen

Für das Mangochutney

1 frische, reife Flugmango
1 kleine, rote Thai-Chilischote (entkernt)
schwarzer Pfeffer
2 gezupfte Zweige Zitronenthymian
etwas Majoran (frisch oder getrocknet)
ca. 100 g Rohrzucker
3-4 EL Weisswein
50 ml Weissweinessig
1 Löffel Dijonsenf
1 Limette (Saft und Schale)
weitere 2-3 EL Zucker
frische Wildkäuter oder essbare Büten zur Dekoration

Zubereitung

Die „Grillsauce“ wird auf dem seitlichen Gasbrenner oder auf dem Herd in einem kleinen Topf nebenbei zubereitet. Die gewürfelten Schalotten und die in dünne Streifen geschnittene Chilischote werden in Zucker und etwas Butter karamellisiert und mit Apfelbalsamessig sowie Kalbsfond abgeöscht. Anschließend die Flüssigkeit idealerweise um ca. ein Viertel einreduzieren lassen und mit etwas schwarzem Pfeffer verfeinern. Tipp: Mit einem Küchenpinsel kann das Fleisch während des Grillens immer wieder mit Grillsauce eingestrichen werden.

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Das Flanksteak wird im Ganzen gelassen (inkl. oberer Fettschicht als Geschmacksträger). Auf dem Rost des Grills das Fleisch scharf angrillen, sodass es von außen „geschlossen“ ist und Röstaromen entstehen. Anschließend das Fleisch auf das erhöhte Ablagerost legen, sodass es bei indirekter, niedriger Hitze für einige Minuten fertig garen kann (nach maximal 5-8 Minuten ist das Fleisch medium rare). Je nach gewünschter Garstufe kann das Fleisch einfach länger liegen gelassen oder auf dem direkten Rost noch einmal nachgegrillt werden.

Für das Mangochutney frische Mangos mit Chili, Pfeffer und gehackten Kräutern in Rohrzucker karamellisieren, mit Weißwein, Weißweinessig, einem Löffel Dijonsenf ablöschen und anschließend einkochen, bis eine Marmelade entstanden ist. Anschließend noch mit Limette, Zucker, Chili und Kräutern (Thymian, Majoran etc.) abschmecken. Das Flanksteak wird in fertig gegrilltem Zustand fein auftranchiert und mit dem Chutney, einem dekorativen Saucenstreifen und evtl. frischen Wildkräutern oder essbaren Blüten angerichtet.

Weinempfehlung: Z. B. ein gekühltes Glas Summer Red von Gallo Family Vineyards.

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