FÜR 6 PORTIONEN:

Für den Braten:

• 1 Hirschkalbkarree oder Rehrücken (ca. 1,3 kg, beim Händler vorbestellen)
• Salz
• 2–3 EL bunter Steakpfeffer
• 2 EL Öl

Für die Schupfnudeln:

• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• 5 Eigelb
• 5–6 EL Mehl
• schwarzer Pfeffer (Mühle)
• Mehl für die Arbeitsfläche
• 60 g Butter

Außerdem:

• 250 g Pfifferlinge
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 125 ml Pilzfond
• 125 g Crème double
• Salz
• Pfeffer
• 2 Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 50 ml Apfelsaft
• 25 g Butter
• 4 EL Preiselbeerkompott

Zubereitung

1. Ofen auf 100 Grad vorheizen. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Steakpfeffer einreiben. Im heißen Öl in einer großen feuerfesten Pfanne oder im flachen Bräter rundherum anbraten und darin im Ofen 1 1/2 (rosa) bis ca. 2 Stunden (durch) garen
2. Kartoffeln schälen. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen, im Topf gut ausdampfen lassen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe und Mehl unterkneten, würzen. Aus der Masse auf bemehlter Arbeitsfläche kleinfingergroße Rollen formen. Portionsweise in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben, nebeneinander auf leicht gebutterter Platte verteilen.
3. Pilze putzen, eventuell waschen. Schalotten abziehen, würfeln und in heißer Butter anbraten. Pfifferlinge zugeben, kurz mitbraten. Fond und Crème double unterrühren, sämig einkochen lassen. Abschmecken.
4. Äpfel schälen, quer halbieren, Kerngehäuse entfernen (mit dem Kugelausstecher). Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Apfelsaft und Butter in einen flachen Topf geben. Äpfel darin zugedeckt 8–10 Minuten dünsten.
5. Schupfnudeln in heißer Butter goldgelb braten. Äpfel mit Preiselbeeren füllen. Alles anrichten.

Dazu: Speck-Rosenkohl.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 2 1/2 Stunden

PRO PORTION: ca. 660 Kalorien, 45 g Eiweiß, 39 g Fett, 26 g Kohlenhydrate