Zubereitung

1. Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden, die Zucchini fein raspeln. Zwischen Küchenpapier aus- und trockendrücken.
2. Die Limetten heiß abwaschen, trocken tupfen, 1–2 TL Zesten abziehen, die übrige Schale abreiben. Limetten halbieren, je nach Größe von 2 bis 3 Hälften den Saft auspressen. 3 TL Limettensaft für den Guss beiseitestellen. Apfelmark und Pflanzenöl mit dem übrigen Limettensaft und -abrieb verrühren. Den Backofen auf 200°C vorheizen, die Form einfetten und mit Mehl ausstauben.
3. Zucker, 1 Prise Salz, Mehl und Backpulver vermischen, zügig mit der Apfelmark-Ölmischung vermengen. Geraspelte Zucchini unterheben und den Teig in die vorbereitete Form füllen. Den Kuchen im Ofen in ca. 55 Min. backen.
4. Den Kuchen erst in der Form herunterkühlen lassen, dann stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Zum Verzieren den Puderzucker mit etwas Limettensaft glatt rühren. Den Kuchen damit glasieren, mit Limettenzesten und nach Belieben mit Himbeeren belegen.