Zubereitung

1. Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auslegen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Schinkenscheiben darauf legen. Die Tomaten in Streifen schneiden und mit den Pinienkernen darauf verteilen. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn binden.
2. Den Backofen auf 180 ºC vorheizen. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten und den Thymian waschen.
3. Das Öl in einem flachen Bräter erhitzen und den Braten darin in 8–10 Min. bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Den Braten herausheben und warm halten. Schalotten und Knoblauch 1 Min. im Bratensatz anbraten. Mit dem Wein ablöschen und 5 Min. einkochen lassen. Die Hälfte des Fonds hinzufügen und den Braten wieder einlegen. In den Backofen schieben (Mitte, Umluft 160º) und 30 Min. garen, den Braten dabei regelmäßig mit dem Bratfond begießen.
4. Den Braten wenden, den übrigen Fond angießen und die Kirschtomaten und den Thymian hinzufügen. Den Kalbsbraten unter weiterhin regelmäßigem Begießen in ca. 30 Min. fertig garen.
5. Inzwischen für die Polenta Milch und Gemüsebrühe zusammen aufkochen lassen. Den Polentagrieß einrühren und 3 Min. unter Rühren köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt quellen lassen.
6. Die Paprikaschoten putzen, waschen und klein würfeln. Die Schalotten schälen und in dünne Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken. Alles im Öl in einer Pfanne anbraten und in 2–3 Min. unter Rühren bissfest garen. Die Petersilie unterrühren und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Das Paprikagemüse unter die Polenta rühren. Evtl. noch etwas Brühe angießen, falls die Polenta zu fest wird.
7. Den Kalbsbraten aus dem Bräter heben und 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Die Soße auf dem Herd aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Küchengarn entfernen und zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden. Mit der Soße und der Paprikapolenta anrichten.