Käseliebhaber kommen mit original Schweizer Käse auf ihre Kosten – das begehrte AOP-Siegel tragen derzeit 12 Stück.
Schweizer Käse – ein paar Fakten
Landwirtschaft ist im Bergland Schweiz kaum möglich – daher spezialisiert man sich seit Jahrhunderten auf die Milchwirtschaft. Genauer gesagt auf das, was man aus Milch machen kann: Käse. Jährlich werden über 190.000 Tonnen Käse hergestellt, dabei werden die rund 600 kleineren Käsereien sowie Alpbetriebe oft familiär geführt. Rund 1,2 Millionen Tonnen Rohmilch werden verarbeitet. Appenzeller, Schweizer Emmentaler AOP und Le Gruyère AOP entstehen dabei in Handarbeit. Derzeit gibt es zwischen 450 und 700 Käsesorten in der Schweiz – beachtlich für die Größe des Landes!
5 Dinge, die Sie noch nicht über Schweizer Käse wussten
1. Branchenkodex für ausgewählte Zutaten
Schweizer Käsehersteller produzieren Käse nach einem sogenannten “Branchenkodex“, ähnlich dem Reinheitsgebot für Bier. Nur folgende Zutaten sind erlaubt: Milch, Milchsäurekulturen, Lab und Salz oder bei Weichkäsen Schimmelkulturen. Damit verzichten die Hersteller selbst auf erlaubte Zusatzstoffe wie gentechnisch hergestellte Labstoffe und präsentieren original Schweizer Käse somit als Naturprodukt. Der Branchenkodex ist nicht verpflichtend, sondern beruht auf Freiwilligkeit.
2. AOP-Siegel sichert Qualität und Herkunft
Einige original Schweizer Käsesorten tragen das Qualitäts- und Herkunftssiegel "AOP" – "Appelation d´Origine Protégée", auf Deutsch “geschützte Ursprungsbezeichnung", das von der Europäischen Union verliehen wird. Damit werden Produkte ausgezeichnet, die in einer klar definierten Region erzeugt, verarbeitet und veredelt werden. Beim AOP-Käse stammt die Milch aus derselben Region, in der sie zu Käse verarbeitet und dieser bis zur Reife gepflegt wird. Derzeit tragen 12 Schweizer Käse das AOP-Gütesiegel:
- Berner Alp- und Hobelkäse AOP
- Bloder-Sauerkäse AOP
- Schweizer Emmentaler AOP
- Glarner Alpkäse AOP
- L’Etivaz AOP
- Le Gruyère AOP
- Raclette du Valais AOP
- Sbrinz AOP
- Tessiner Alpkäse AOP
- Tête de Moine AOP
- Vacherin Fribourgeois AOP
- Vacherin Mont-d’Or AOP
Tipp: Passend Chutneys und Konfitüre zum Käse
3. Ein Punktesystem entscheidet, ob ein Käse in den Handel kommt
Beim original Schweizer Emmentaler AOP beispielsweise – der mit den berühmten Löchern – wird nichts zum Zufall überlassen – in den Verkauf gelangen nur Käse, die 18 von 20 möglichen Punkten erreicht haben. Werden sogar 19 Punkte auf der Qualitätsskala erreicht, können daraus lang gereifte Spezialitäten im Gourmet-Bereich werden.
4. Raclette-Käse wurde ursprünglich “abgestreift“
Raclette ist zu Weihnachten und Silvester bei uns beliebt – hierfür verwendet man Schweizer Raclette-Käse, der mit einem hohen Fettgehalt für einen schönen Schmelz sorgt. Während man heute ein Raclette mit Pfännchen nutzt, wurde der Raclette-Käse früher am offenen Feuer geschmolzen. Sobald der Käse weich war, wurde er nach und nach auf den Tellern abgestreift. Der Name für den Käse und gleichzeitig für die Anwendung war geboren: “Raclette“ stammt vom französischen “racler“ und bedeutet “schaben oder kratzen“. Übrigens: Traditionell wird Raclette-Käse in der Schweiz häufig immer noch vom Laib abgeschabt.
Übrigens: Die Rinde vom Raclette Suisse und Walliser Raclette AOP können Sie mitessen, denn sie entsteht durch regelmäßiges Abreiben mit Salzwasser während der Reifezeit. Sie ist also nicht chemisch behandelt!
5. Ein Apfel für Frische
Wie bewahrt man Käse am besten auf? Unter der Käseglocke, richtig. Geben Sie einen Apfel mit darunter, denn er versorgt Sorten wie Le Gruyère AOP optimal mit Feuchtigkeit. Alternativ können Sie Käsepapier verwenden oder Frischhaltefolie, diese aber mit der Gabel mehrfach einstechen, damit der Käse darunter atmen kann.