Zubereitung

1. Für den Strudel Birne und Rotkohl waschen und putzen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, alles in einer leistungsstarken Küchenmaschine raspeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Birne, Zwiebel, Knoblauch und Rotkohl andünsten, Rosinen hinzufügen. Den Portwein, 150 ml Wasser, gekörnte Brühe, Zucker, Salz, Majoran und Pfeffer zugeben und alles abgedeckt ca. 40 Min. garen. Die Walnusskerne in einer kleinen beschichteten Pfanne rösten, dann hacken.
2. Die Rotkohlmischung in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Den Backofen auf 200°C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen. Ei und Milch verquirlen. Strudelteigblätter nebeneinander legen, mit Eiermilch bestreichen und aufeinander legen. Die Rotkohlmischung auf dem Teig verteilen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Ziegenkäse und Nüsse darauf verteilen. Die äußeren Seiten einklappen, mit Eiermilch bestreichen, den Strudel von der breiten Seite aufrollen, mit Eiermilch bestreichen und im Ofen ca. 30 Min. backen. Johannisbeer-Gelee und 1 EL Portwein erwärmen.
3. Für die Béarnaise die Schalotte abziehen, in feine Ringe schneiden und mit den Pfefferkörnern im erhitzten Öl andünsten. Mit Essig und Orangensaft ablöschen. Minze waschen, trocken tupfen, die Hälfte in den Sud geben. Den Sud um ca. ⅔ reduzieren. Die Minze anschließend entfernen. 
4. Die Butter in einem Topf zerlassen. In eine kleine Schüssel abgießen und dabei das Fett von der Molke trennen. In einer weiteren Schüssel die Minz-Reduktion mit dem Eigelb verquirlen, über einem Wasserbad schaumig schlagen, bis kein flüssiges Eigelb mehr vorhanden ist. Den Herd ausstellen. Das flüssige Butter-Reinfett tröpfchenweise in die Eimasse rühren, bis sich eine glatte Sauce gebildet hat. Langsam die restliche flüssige Butter unterrühren. Die Béarnaise mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Strudel mit der Portwein-Gelee-Mischung bestreichen, in Scheiben schneiden, mit der Orangen-Minz-Béarnaise auf Tellern anrichten, mit der übrigen Minze garniert servieren.