Zubereitung

1. Mehl, 45 g Zucker und Salz mischen. Die Butter in Flöckchen mit 1 Ei zufügen, alles rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Zwischen Backpapier ausrollen, in die mit Backpapier ausgelegte Form legen, dabei einen hohen Rand formen. 3 Std. kühl stellen.
2. Die Birnen schälen, entkernen, klein würfeln. Mit dem Zitronensaft mischen. 1 Pck. Puddingpulver mit 50 g Zucker mischen, mit 100 ml Birnensaft glattrühren. Den übrigen Saft aufkochen, angerührtes Puddingpulver zufügen, unterrühren, einmal aufkochen lassen und die Birnenwürfel untermischen. In einer Schüssel abkühlen lassen.
3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Hälfte des Schmands mit der Sahne, 50 g Zucker, dem übrigen Puddingpulver und dem zweiten Ei verrühren. Die Form mit dem Mürbeteig aus der Kühlung nehmen, etwa ¾ des Birnenkompotts auf den Teig geben und mit dem Schmandguss bedecken. Den Kuchen im Ofen auf der unteren Schiene ca. 45 Min. backen. Im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Min. ruhen lassen, dann die Ofentür öffnen und den Kuchen vollständig auskühlen lassen.
4. Die Brombeeren abbrausen, ggf. verlesen, putzen, trocken tupfen. Einige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest mit dem übrigen Zucker pürieren. Vanillezucker und Sahnefestiger mischen, mit dem übrigen Schmand (200 g) aufschlagen. 3–4 EL Brombeerpüree untermischen. Den Kuchen aus der Form lösen. Mit dem Brombeerschmand wolkig bestreichen. Mit dem restlichen Birnenkompott, Brombeerpüree, Brombeeren und Minze garnieren. Bis zum Servieren kühlen.