Zubereitung

1. Das Mehl mit der Milch und 1 Prise Salz glatt rühren. Die Eier unterrühren und den Teig ca. 10 Min. ruhen lassen.
2. Für die Füllung Aubergine, Zucchini, Paprika, Tomaten und Kräuter abbrausen und verlesen bzw. putzen. Die Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Die Aubergine längs vierteln oder achteln und in Scheiben schneiden. Die Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden. Die Paprika in Streifen schneiden, die Tomaten halbieren und die Kräuter abzupfen. Ein paar Basilikumblätter zum Garnieren abnehmen, den Rest in feine Streifen schneiden und die Gartenkräuter hacken.
3. Aus dem Teig in einer Pfanne in jeweils 1 TL Öl 4 dünne Pfannkuchen ausbacken. Nach Belieben im Ofen warmhalten.
4. Aubergine, Zucchini, Paprika und Zwiebeln in einer weiteren Pfanne in 1 EL erhitztem Öl in 8–10 Min. goldbraun braten. Kirschtomaten und gehackte Kräuter unterschwenken und mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Zitronensaft, Zitronenabrieb, 1 EL Öl und Basilikumstreifen mit dem Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Pfannkuchen mit dem Gemüse und etwas Zitronen-Joghurt füllen, einrollen oder zusammenfalten. Mit dem übrigen Zitronen-Joghurt toppen, mit Zitronenabrieb und Basilikum garniert servieren.