Gebackenes Hühnerei auf Anisysop-Brennesselpüree mit Nussbutter
Zutaten für 4 Portionen
Für das gebackene Ei
6 frische Hühnereier (Größe L)
etwas Mehl Typ 405
120 g Eigelb (6-8 Stk.)
etwas feines Meersalz
100 g Panko (Japanisches Panierbrot aus Asia Geschäft)
Für das Spargelgemüse
500 g Spargel
1,2 l Wasser
20 g feines Meersalz
43 g Zucker
15 g Zitronensaft gesiebt
Für das Püree
300 g Mangoldblätter
200 g Brennesselblätter
100 g Anis Ysop Blätter
Für die Cremesauce
20 g Butter
30 g Mehl Typ 405
300 ml Spargelfond
100 ml flüssige Sahne
30 ml Ricard (Anisschnaps)
etwas feines Meersalz
etwas frische Butter z.B. Kerrygold
Zubereitung
Für das Gebackene Ei: Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, einen kleinen Spritzer beliebigen Essigs zugeben und die Eier nun vorsichtig ins kochende Wasser geben. Nach exakter Kochzeit von 2 Minuten 30 Sekunden die Eier aus dem Kochwasser entnehmen und für mind. 15 Minuten in Eiswasser abkühlen lassen. Nun die Eier ganz vorsichtig schälen und auf Küchenkrepp wenn nötig trocken tupfen. Jetzt werden die Eier rundherum leicht mit Mehl bestäubt und in den verquirlten Eigelben, die mit Salz abgerundet wurden, paniert wie ein Wiener Schnitzel und anschließend im Panko Panierbrot paniert! Die panierten Eier bis zur weiteren Verwendung kühlen. Kurz vor dem Anrichten des Gerichtes werden die Eier in heißem Frittierfett bei 170°C goldbraun knusprig ausgebacken.
Für das Spargelgemüse: Den Spargel von holzigen Enden befreien und schälen. Die geschälten Stangen in kaltem Wasser einlegen, wenn möglich mit einem Spritzer Zitronensaft. Wasser, Salz, Zitronensaft und Zucker miteinander in einem Topf geben und aufkochen. Den geschälten Spargel darin 1x aufkochen und dann gar ziehen lassen. Den Spargel in lange Stäbchen schneiden.
Für das Püree: Butter und Mehl verkneten und zusammen mit dem Spargelkochfond unter ständigem Rühren unter Beobachtung zum Kochen bringen. Nun die flüssige Sahne, den Ricard und Meersalz zugeben und das ganze nochmals ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze unter Beobachtung köcheln. Darauf achten, dass der Topfboden nicht ansetzt. Nun die grob geschnittenen Kräuter in einen Mixer geben und etwa 2/3 der heißen Crèmesauce darauf gießen. Das Püree mixen und die gegebenenfalls restliche Cremesauce dazugeben. Zum Schluss die Butter zugeben und alles fein mixen. Das Püree sollte nicht zu dünnflüssig sein, sondern etwa eine Konsistenz wie ein Kartoffelpüree haben. Püree leicht mit Meersalz nachschmecken.
Für die Nussbutter: 150g Butter mit ein wenig Meersalz und geriebener Muskatnuss im Topf bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich die Butter braun färbt und ein nussiges Aroma entfaltet. Dann die Nussbutter sofort in ein anderes Gefäß umfüllen damit die Butter nicht verbrennt.
Das Püree in tiefen großen Tellern mittig setzen und das Spargelgemüse rundherum anrichten. Nun das gebackene Hühnerei mittig anrichten, mit der gut warmen Nussbutter umgießen und mit frischen Kräutern garnieren.
