Spargelcremesuppe mit gebratenem Huhn
Spargelrahmsüppchen mit Aniskräutern und gebratenem Perlhuhn-Erdnussspieß
Für 4 Personen
Für den Spargelkochfond
500 g Spargel
Aniskräuter wie Dill, Estragon, Meerfenchel, Gemüsefenchel, Eisenkraut usw.
1,2 l Wasser
20 g feines Meersalz
43 g Zucker
15 g Zitronensaft gesiebt
Für die Spargelsuppe
0,5 l Spargelkochfond
20 g Mehl Typ 405
50 g Butter z.B. Kerrygold
100 ml Sahne
175 ml Milch
etwas Schlagsahne
Für die Perlhuhn-Erdnussspieße
8 Holzspieße (15-18cm lang, gewässert)
120 g Perlhuhnbrust ohne Haut
feines Meersalz
etwas Mehl Typ 405
100 g grob gehackte Erdnüsse
250 g Butter
Für den Tempurateig
90 g Tempuramehl
80 ml sehr kaltes Wasser
40 g Weißwein
1 Eiweiß
250 g Butter
Zubereitung
Für den Fond: Den Spargel von holzigen Enden befreien und schälen. Die geschälten Stangen in kaltem Wasser einlegen, wenn möglich mit einem Spritzer Zitronensaft. Wasser, Salz, Zitronensaft und Zucker miteinander in einem Topf geben und aufkochen. Den geschälten Spargel und die gewaschenen Schalen darin 1x aufkochen und dann gar ziehen lassen. Anschließend den Fond vorsichtig durch ein feines Sieb abseihen und die Spargelstangen für die Einlage in Würfel schneiden.
Für die Suppe: Butter und Mehl miteinander verkneten und eine so genante Beurre manièr (Mehlbutter) herstellen. Den Spargelfond in einem Topf ca. 3 Liter Inhalt aufkochen und die Mehlbutter darin mit dem Schneebesen auflösen. Den Fond nur 10 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln und darauf achten dass die Mehlbutter nicht am Topfboden ansetzt. Nach der Kochzeit Milch und Sahne zugeben und alles zusammen nochmals für 3 Minuten köcheln. Das Süppchen eventuell mit feinem Meersalz, Zucker und Zitronensaft nachschmecken. Kurz vor dem Servieren die Schlagsahne und die frische Butter mit Hilfe eines Zauberstabes einmontieren. Ein kleiner Schluck Schaumwein schmeckt in der Suppe auch sehr lecker!
Für die Spieße: Tempurateig aus allem außer Eiweiß mit einem Löffel zusammen rühren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, dann unterheben. Den Tempurateig in einer Schüssel am besten auf Eis lagern. Die 250g Butter in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen bis das Eiweiß aufschäumt. Dann die Butter noch ca. 15 Minuten an der Stelle stehen lassen, anschließend durch ein Sieb abseihen. Die Perlhuhnbrüste in 4 gleichmäßige Tranchen schneiden und durch jede Tranche zwei Holzspieße durchstecken. Anschließend das Perlhuhnbrustfleisch von allen Seiten leicht salzen, pfeffern und mit etwas geschnittener Aniskräutermischung bestreuen. Dann alle Spieße mit Mehr bestäuben. Die mit Mehl bestäubten Perlhuhntranchen nun rund herum mit Tempurateig benetzen und die Spieße dann in den Erdnüssen panieren.
Die erwärmten Spargelstücke im Teller verteilen, die Suppe mit dem Zauberstab wie oben beschrieben erhitzen und aufmontieren und parallel in einer großen beschichteten Pfanne die Perlhuhn-Erdnussspießen der abgeseihten Butter langsam goldbraun beidseitig ausbraten. Die frischen Aniskräuter gezupft auf verschiedene Stationen auf der Suppe anrichten und die Spieße je nach Servierporzellan seitlich an der Suppe, mittig oder oben auf dem Servierglas anlegen.
