Riesengarnelen auf Spargel in edler Vinaigrette

© Kerrygold

Spargel in Champagner-Vinaigrette mit Riesengarnelen

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Spargel

• frischer Zitronenthymian

• Thymian und Orangenthymian

Für die Gemüse-Champagnervinaigrette

• 50 ml Geflügelfond kräftig

• 50 ml weißer Portwein

• 70 ml Champagneressig

• 70 ml Olivenöl extra nativ

• 40 ml Limonen-Olivenöl

• 2 Schalotten

• 30 g feinste Karottenwürfel

• 30 g feinste Knollenselleriewürfel

• 30 g Zuckerschoten

• 1 milde Chilischote

• feines Meersalz

• 1 Teelöffel Madras Curry

• 1 Prise Zucker

Für die Sauce Hollandaise

• 200 g Butter z.B. Kerrygold

• 2 kleine Schalotten

• 200 ml trockener Weißwein

• 4 weiße Pfefferkörner

• 40 ml Estragonessig

• 3 Eigelbe

• Saft einer halben Zitrone

• etwas feines Meersalz

Für die Garnelen

• 8-12 große Riesengarnelen

• 1 TL Madras Currypulver

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Zweig Rosmarin

• 2 Zweige Thymian

• fein geschnittene Chilischote

• 60 g Butter

• 20 ml Limonenöl Ursinsi

• 2 cl Cognac

• 2 cl Pernod

Zubereitung

1. Für die Gemüse-Champagnervinaigrette: Die Chilischote länge halbieren, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Je nach Schärfegrad etwas gewürfelte Chilischote mit Geflügelfond, Portwein und Essig mischen und mit den Schalottenstreifen und in einer Kasserolle kurz aufkochen. Den Fond mit feinem Meersalz und Pfeffer, Zucker und Currypulver würzen. Die Gemüsewürfel zugeben und die Vinaigrette nun vom Herd nehmen und bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die verschiedenen Öle nun nur noch mit einem Löffel unterrühren. Vor dem Anrichten mit etwas prickelndem Champagner erfrischen!

2. Das Spargelgemüse schälen und schräf in ca. 3mm starke Scheiben schneiden. Den Spargel in der Gemüse-Vinaigrette nochmals erwärmen und leicht gar ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten evtl. nochmals leicht mit feinem Meersalz und einer Prise Zucker nachschmecken.

3. Für die Sauce Hollondaise: Zuerst die Butter in einem Topf erhitzen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen bis sie anfängt zu schäumen und sich das Eiweiß am Topfboden und an der Oberfläche absetzt. Die Butter unter ständiger Beobachtung weiter köcheln lassen bis sie aufhört zu schäumen und eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Butter durch ein Sieb abseihen und bereit stellen. Schalotten, Pfefferkörner, Weißwein und Sherryessig in einem zweiten Topf aufstellen und auf 0,1l Flüssigkeit einkochen. Die Reduktion ebenfalls durch ein Sieb in einen mittelgroßen Schlagkessel abseihen. Die Eigelbe in die Reduktion einrühren. Einen Topf mit einem Durchmesser der etwas kleiner ist wie die Aluschüssel mit ca. 4cm Wasser füllen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Eigelbmischung auf dem dampfenden aber nicht kochendem Wasserbad mit dem Schneebesen zur Bindung schaumig schlagen. Vorsicht Gerinnungsgefahr, Kesselboden heizt nach. Schüssel vom Topf nehmen, und die noch warme geklärte Butter unter ständigem rühren langsam fließend vollständig zugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

4. Für die Garnelen: Garnelen von Kopf durch abdrehen befreien, die Schale bis zum Schwanzende entnehmen und die Garnelen durch einen Rücklängsschnitt vom Darm befreien. Vorbereitete Garnelen kurz waschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Nun die Garnelen der Länge nach mittig ca. 2cm tief einschneiden und in die Marinade einlegen. Knoblauchzehen schälen und fein schneiden, die Butter erwärmen mit den restlichen Zutaten außer den Alkoholikör in einer flachen Porzellanschale vermengen und die vorbereiteten Garnelen für 5 Minuten darin marinieren. Die Garnelen aus der Marinade entnehmen und die Marinade in einer Pfanne erhitzen. Währenddessen die Garnelen salzen und pfeffern und anschließend in der aufgeschäumten Marinade saftig und innen glasig (ca. 1-1,5 Minuten) braten!

5. Den Spargelsalat und die gebratenen Garnelen mit der Hollandaise dekorativ anrichten, mit gezupften dreierlei Thymianblättern das Gericht vollenden.