Köchin des Jahres 2011

Köchin des Jahres 2011

Im Frühjahr und Sommer hatten FÜR SIE und NEFF aufgerufen, sich um den Titel "Köchin des Jahres 2011" zu bewerben. And the Winner is...

Köchin des Jahres 2011

Unter dem Motto „Comeback der deutschen Küche“ hatten FÜR SIE und NEFF dazu aufgerufen, sich mit einem eigenen Rezept um den Titel „Köchin des Jahres 2011“ zu bewerben. Die drei Siegerinnen der Vorrunden trafen sich jetzt in Berlin zum Finale und traten in Sarah Wieners Showküche DIE KÜCHE (www.sarahwiener.de) gegeneinander an. Katrine Lihn brillierte mit „Variationen von der Harzer Forelle“. Rosmarie Seidl begeisterte mit „Wilden Hirschrouladen“. Doch zum Schluss überzeugte der fantastische „Mini-Sauerbraten“ von Anne Reschke. „Das Fleisch war superzart, die Soße ein Gedicht!“, lobte die Jury. Die Siegerin freute sich über das „Sarah Wiener Collection Paket 1“ (Backofen, Koch feld und Geschirrspüler von NEFF) im Wert von 4000 Euro. Ein weiteres Paket, das unter allen Einsendern verlost wurde, geht an Anja Mansmann aus Neukirchen/ Saar. Möchten Sie auch mal mit Profis kochen? Dann besuchen Sie einen Kurs in den Kochschulen der NEFF-KochWelten (www.kochwelten.de).

Hier das Rezept des Mini-Sauerbratens vom Hirschkalb.

Zutaten für 4 Portionen:
4 Hirschkalbsteaks (à ca. 150 g), Salz und Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Anbraten

Für die Soße:
Rapsöl, 1 Stange Lauch (nur das Helle davon), 1 Möhre, 2 Schalotten, 1 Stange Staudensellerie, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Senfkörner, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, je 100 ml Rotwein und Portwein, 50 ml Balsamico-Essig, 400 ml Rinderfond, Rübenkraut, Pfeilwurzelmehl

Für den Rotkohl:
½ Rotkohl, 1 Schalotte, 1 Lorbeerblatt, 100 ml Apfelsaft, Apfelbalsamico-Essig, 1–2 säuerliche Äpfel

Für die Knödel: 500 g Kartoffeln, mehligkochend (z.B. Pfälzer Erstling)

Für die Sauerbratensoße Rapsöl erhitzen, das zerkleinerte Gemüse und die Gewürze darin anschwitzen und mit Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Essig und den Fond dazugießen und weiter bei nicht zu großer Hitze einkochen lassen.

Die Flüssigkeit abseihen, mit Salz und Pfeffer und Rübenkraut kräftig abschmecken und mit angerührtem Pfeilwurzelmehl binden.

Die Soße in eine backofenfeste Form füllen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen (mittlere Schiene).

Vom Rotkohl die Blätter einzeln abtrennen und die Strünke entfernen. Das Rote in Streifen schneiden und mit der fein gewürfelten Schalotte in wenig Rapsöl anschwitzen. Lorbeerblatt, Apfelsaft und Balsamico hinzufügen, salzen, pfeffern und bissfest garen.
Die Äpfel, geschält und entkernt, in Würfel schneiden, in wenig Wasser knapp dünsten und erst vor dem Servieren vorsichtig unter den Rotkohl heben.

Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, anschließend fein stampfen und durch ein Sieb drücken. Gleichmäßige Portionen zu Knödeln formen (die Kartoffel hält ganz ohne Bindung und ist superlocker) und warm halten.

Die Steaks würzen und in heißem Olivenöl von jeder Seite kurz anbraten. In der Soße im Ofen noch ein paar Minuten nachziehen lassen.

Zum Servieren auf angewärmten Tellern den Rotkohl rund anrichten, einen Knödel in die Mitte setzen, die Steaks aufgeschnitten anlegen und mit der Soße garnieren.

Die Plätze 2 und 3

Variationen von der Harzer Forelle
von Katrine Lihn

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Ofen-Forellen: 4 angelfrische Forellen (z.B. aus der Osteroder Zucht von Dieter Büch), 1 TL Kräutersalz, ½ Bund Petersilie, 2 Stängel Minze, ½ Bund Basilikum, ½ Sellerie, 1 Zwiebel, 2 Tomaten, 4 EL kretisches Olivenöl, 250 ml Wasser

Für den Kartoffelstampf: 500 g mehligkochende Kartoffeln, 2 kleine Petersilienwurzeln, 2 EL kretisches Olivenöl, 2 TL Kräutersalz, Muskatabrieb, 250 ml selbst gekochte Gemüsebrühe, 100 g Butter, ca. 125 ml süße Sahne

Für die Forellen-Variationen: 4 geräucherte Forellenfilets (z.B. aus der Osteroder Zucht von Dieter Büch – handgeräuchert), 1 EL Schmand, Saft von ½ Zitrone, 2 TL Meerrettich, 1 TL Zitronensalz Für das Harzer Pesto: ½ Bund Petersilie, 2 Stängel Minze, ½ Bund Basilikum, 125 ml Kräuter-Olivenöl, 1 TL Kräutersalz

Die Forellen schön sauber machen und gut abtrocknen, innen mit Kräutersalz salzen und die geputzten trockenen Kräuter in den Bäuchen verteilen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit 4 Stück Alufolie auslegen, kretisches Olivenöl aufstreichen. Den gehackten Sellerie, die geviertelte Zwiebel und Tomatenstücke jeweils darauflegen. Die Forellen anlegen und die Folie oben zusammennehmen, sodass ein Päckchen entsteht. 250 ml Wasser in die Saftpfanne gießen. Eine Uhr auf 30 Minuten stellen. Die Kartoffeln schälen, abspülen und in gleich große Stücke schneiden – ebenso mit den Petersilienwurzeln verfahren. Einen weiten Topf auf den Herd stellen und 2 EL Olivenöl hineingeben, die Kartoffeln und die Petersilienwurzeln hineingeben, mit Kräutersalz sowie Muskat würzen und erhitzen (nicht bräunen!). Wenn das Olivenöl leicht blubbert, die Brühe angießen und eine Uhr auf 15 Minuten stellen. Zwei geräucherte Forellenfilets halbieren und zur Seite legen, die anderen zwei zerrupfen und in eine Schüssel geben. Den Schmand mit Zitronensaft, Meerrettich und Zitronensalz vermischen und unter die zerkleinerten Filets geben. Petersilie, Minze, Basilikum, Kräuter-Olivenöl und Kräutersalz zu einem Pesto pürieren. Nach 30 Minuten die Forellen überprüfen und den Backofen auf 50 Grad runterregeln – vier Teller im Ofen warm stellen. Einen Tisch mit Gläsern, Besteck und Servietten decken. Die Butter mit der Sahne in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und kurz vor dem Servieren mit der Buttersahne mit einem Olivenholzlöffel zerdrücken. Die Ofen-Forellen aus der Folie nehmen und filetieren. Teller aus dem Ofen nehmen und alles anrichten.

Wilde Hirschrouladen mit Walnuss-Spätzle
von Rosmarie Seidl

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Hirschrouladen: 3 Zwiebeln, 100 g frische Schwammerl (Pilze der Saison), 3 gelbe Rüben, 100 g Sellerie, 12 dünne Hirschschnitzel, Pfeffer, 12 Scheiben durchwachsener Speck, 12 getrocknete Zwetschgen, 24 Walnusshälften, 2 EL Butterschmalz, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 300 ml trockener Rotwein, 100 ml Sahne, Salz, 100 g Brotbrösel, 2-3 cl Johannisbeerlikör, 2 EL Preiselbeerkompott

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, die Schwammerl putzen und in Scheiben schneiden. Die gelben Rüben und den Sellerie putzen, waschen, schälen und würfeln. Hirschschnitzel mit Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Speck, einigen Pilzen, Zwiebelringen, je einer Zwetschge und zwei Walnusshälften belegen und fest zusammenrollen. Mit Rouladenspießen befestigen. Rouladen in Butterschmalz anbraten. Gelbe Rüben und Sellerie kurz andünsten. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben, mit Rotwein ablöschen, Sahne zugeben. Salzen und pfeffern. Zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren lassen. Anschließend das Lorbeerblatt entfernen, die Rouladen herausnehmen und kurz warm stellen. Den Bratensatz aufkochen lassen und mit den Brotbröseln unter Rühren sämig binden, mit Likör und Preiselbeerkompott abschmecken. Für die Walnuss-Spätzle: 400 g Weizenmehl, 100 g Walnüsse (fein gerieben), 2 TL Salz, ¼ l Wasser, 4 frische Freilandeier, 50 g Walnüsse (grob gerieben), 40 g Butter Mehl in eine Schüssel sieben, Nüsse untermischen. Salz, Wasser und Eier zugeben, mit Knethaken oder Kochlöffel verrühren. Danach den Teig so lange schlagen, bis er große Blasen zu werfen beginnt. Teig mit einer Teigkarte durch den Spätzleteller ins kochende Salzwasser (1,5–2 l) drücken, kurz aufkochen. Die gegarten Spätzle steigen hoch und können mit dem Schaumlöffel heraus genommen und in ein Sieb gegeben werden. Vor dem Servieren in etwas Walnussbutter schwenken. Dazu etwas grober geriebene Walnüsse in Butter anrösten, dann die Spätzle darin schwenken. Für den Wildkräutersalat: Zu gleichen Teilen: Schafgarbenblätter, Gundermann, Knoblauchsrauke, Vogelmiere, Rucolasalat, Kapuzinerkresseblüten, Rotkleeblüten Die Kräuter waschen, säubern, mundgerecht zupfen, mit dem Dressing vermengen und mit Blüten bestreuen. Für das Dressing: Balsamicoessig, regionales Rapsöl, Wildkräutersalz, Pfeffer, Zucker, etwas Wasser. Mit dem Pürierstab eine sämige Masse herstellen. Alle Zutaten sollten aus der Region kommen, saisonal sein und wenn möglich aus dem heimischen Garten stammen.

Am Anfang war es ein kleines Geheimnis

Ein italienischer Koch hatte es mir verraten. Das Rezept für seinen berühmten Brasato alla milanese. Ein guter Bardo sei wichtig, sagte er. Frischer Thymian. Und viel Geduld. Ich hielt mich daran. Und beobachtete, wie mein Ofen mit Dampfunterstützung dem Rinderbraten Feuchtigkeit hinzugab. So wurde er außen wunderbar knusprig und innen herrlich saftig. Dank Aufwärmfunktion schmeckte er auch am nächsten Abend noch genauso frisch. Perfetto, würde mein Koch sagen.

Am Ende war es eine Offenbarung
Der erste Neff Backofen mit SLIDE&HIDE und VARIOSTEAM. Perfekt zubereiten dank Feuchtigkeitszugabe.
www.neff.de

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