Handwerksberuf: Die Zuckerbäckerin

Handwerksberuf: Die Zuckerbäckerin

In unserer Serie stellen wir Ihnen einmal im Monat einen Handwerksberuf vor, der schon fast ausgestorben ist. Diesmal: die Zuckerbäckerin Sabine Pingel-Graßhoff aus Bendorf

Pfefferminz-Bruch
© Jalag-Syndication.de
Handwerksberuf: Die Zuckerbäckerin

Den Weg ins Paradies weist ein verführerischer Duft: Weich, zart und karamellig wärmt er die Morgenluft in Bendorf, einem kleinen Ort in Schleswig- Holstein. Dieser Duft lockt den Besucher bis vor die Bonbonmanufaktur der Familie Pingel. Tür auf – ein Blick genügt, schon ist auch das Auge berauscht: Kupferkessel schimmern rotgolden, auf alten Maschinen drehen sich bronzene Walzen, in den Regalen türmen sich Bonbons in Tüten, von deren Größe wohl nicht einmal Kinder zu träumen wagen – und über allem liegt dieser wunderbar süße Duft. „Den nehme ich gar nicht mehr wahr, weil ich jeden Tag hier bin“, sagt Sabine Pingel-Graßhoff. „Das ist aber der einzige Nachteil. Ansonsten arbeite ich im tollsten Beruf der Welt.“

Als eine der letzten Frauen in Deutschland verdient die 46- Jährige ihr Geld als Zuckerbäckerin mit handgemachten Träumen aus Karamell und Schokolade. Vor 100 Jahren hatte der Urgroßvater die Familientradition in Hamburg begründet; 1967 zogen ihre Eltern aufs Land, um den eigenen Betrieb aufzubauen. „Der ist dann Stück für Stück gewachsen – und meine Schwester und ich waren immer mittendrin“, sagt Pingel- Graßhoff. So konnte sie beobachten, wie ihre Familie mit einem Handwerk Erfolg hatte, dessen Anfänge bis ins Mittelalter zurückreichen. Während sich damals die Bäcker um das Brot kümmerten, sorgten Zuckerbäcker für süßen Luxus; Lebkuchen, verfeinert mit Honig, oder wertvolle Köstlichkeiten aus Marzipan. Jahrhunderte später kam Schokolade hinzu – und irgendwann hieß der Zuckerbäcker schließlich Konditor. Ähnlich verlief die Pingelsche Firmengeschichte: Zunächst lagen vor allem selbst gemachte Bonbons und Liebesäpfel in der Auslage, dann Königsberger Marzipan; Sabine Pingel-Graßhoff selbst erweiterte das Sortiment um Schokoladentrüffel – und beglückt die Kunden inzwischen außerdem mit Baumkuchen und Bärentatzen. „Mir war immer klar, dass ich einmal bei meinen Eltern arbeiten will“, sagt die 46-Jährige, „schließlich bin ich im Betrieb groß geworden.“

Bonbons rattern übers Fließband

Als Kind durfte sie zwischen den glänzenden Maschinen herumspringen, auf denen Bonbons übers Fließband ratterten – und naschen, was sie wollte. Sie beobachtete, wie die Eltern Zuckerstangen mit der Hand drehten, Salmi-Lollis mit der Schneiderschere teilten und die Spezialität, rot-weißen Hamburger Speck, eine Art fruchtiger Zuckerschaum, mit dem Wiegemesser schnitten. Jede Woche saß sie mit im Verkaufswagen auf den Wochenmärkten und sah, wie sich die Freude über gerade erstandene gezuckerte Träume im Gesicht der Kunden spiegelte. Zwar lernte Pingel-Graßhoff zunächst Konditoreifachverkäuferin – länger als die Lehrjahre hielt es sie aber nicht fern vom elterlichen Betrieb. „Süßes macht glücklich, Süßes herzustellen noch mehr“, sagt sie.

Kokosflocken-Schokolade
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Gezuckerte Träume: Die Kokosflocken bekommen ihre Schokohaube.

Besonders montagnachmittags, wenn in Bendorf Trüffelzeit ist: Dann füllt die Zuckerbäckerin Schokokugeln mit selbst kreierten Cremes und verfeinert sie zu Baileys-Törtchen, Erdbeer- Eiern und Sahne-Karamell-Herzen. „Dienstags, donnerstags, freitags und samstags fahre ich dann mit meinen Eltern nach Hamburg auf die Märkte. Natürlich ist auch mal ein Muffelkopp unter den Kunden. Und wenn der die Trüffel probiert und mit einem Lächeln von unserem Stand weggeht – ein tolles Gefühl.“

An diesem Mittwochmorgen stehen jedoch erst einmal Brausebonbons auf dem Plan: Pingel-Graßhoff stellt einen großen Kupferkessel auf den offenen Herd und lässt Zuckerwasser hineinfließen. Sie rührt und rührt, immer wieder schlägt eine Flamme von außen ans Metall. „Das Feuer gibt einen besonderen kräftigen Geschmack – Bonbons aus der Industrie haben den nie.“ Gemächlich brodelt der Sirup in dicken Blasen, ab und an bürstet die Zuckerbäckerin etwas Wasser an den Kesselrand, damit sich keine Zuckerkristalle absetzen.

Die Kunst der Bonbonherstellung

Nach einigen Minuten steigt das Thermometer im Topf auf 140 Grad an – und dann muss plötzlich alles sehr schnell gehen: Pingel-Graßhoff wuchtet den Kessel in die Höhe, schleppt ihn aus der Küche bis vor eine gekühlte Stahlplatte und kippt den Sirup mit mächtig viel Schwung darauf. Streut Natron und Weinsäure darüber, gibt ein, zwei, drei Tropfen Lebensmittelfarbstoff dazu und knetet den Teig anschließend so lange, bis er grell-pink leuchtet wie der Kuchen auf einem Kleinmädchen-Geburtstag. Die Muster-Bonbons im Regal aber schimmern blassrosa? Die Zuckerbäckerin lächelt: „Für die richtige Farbe muss ich den Teig noch ziehen – und zwar solange er warm ist.“

Bunte Lollis
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Leckere Lutscher: Diese bunten Lollis warten auf Genießer.

Sie sagt es, schlingt den süßen Strang eilig über eine dicke massive Stange und fängt an, ihn kräftig in die Länge zu ziehen. Immer wieder, bis der Teig verführerisch-dezent schimmert, bonbonfarben eben. Nun quetscht Pingel-Graßhoff ihn in eine Walze, und wenige Minuten später fallen Hunderte Bonbons klackernd in einen Plastikbehälter. „Bonbons zu machen ist immer wieder ein Zauber: Man hat Zucker, Wasser und ein paar Kleinigkeiten – und kriegt am Ende etwas so Schönes, das auch noch schmeckt.“ Bevor die Brocken, die auf der Zunge prickeln, im Wachspapier mit dem Firmenlogo landen, schnappt sich die Zuckerbäckerin selbst einen. „Ich nasche immer noch gern, jeden Tag. Das gehört dazu – als Qualitätskontrolle.“

Mehr als ein Scherz: Alles, was neu verkauft wird, hat jeder aus der Familie wenigstens einmal probiert – und für gut befunden. „Erst dann gehen die Sorten auf den Markt“, sagt die Zuckerbäckerin und eilt weiter zur nächsten Maschine. Dort rutschen gerade die „Stamper-Lollis“ vom Band: cremig-weicher Bonbonteig, mal mit, mal ohne Salmiak – aber immer mit Schokoladenüberzug. Wer hineinbeißt, wird süchtig: Der Teig klebt süß an den Zähnen, zieht Fäden und schmeckt nach Jahrmarkt und Geborgenheit. „Diese Lollis sind gerade die Renner im Verkauf“, so Pingel-Graßhoff.

Wenn Fehler zu Verkaufsschlagern werden

Bonbon-Teig
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Die Entstehung der Bonbons: Noch schaut der frisch gekochte Sirup ganz unspektakulär aus. Doch mit Farbstoff und viel Knetkraft entstehen daraus blassrosa Bonbonträume.
Entstanden ist die Sorte wie die meisten Neuentwicklungen – durch Zufall. „Meinem Vater ist eine Bonbonmasse irgendwann einmal zu weich geraten, die hätte unter der Walze geklebt.“ Statt im Müll zu landen, wurde der Teig in Lolliform geschnitten, bekam Holzstäbchen und Schoko-Haube – und war am ersten Markttag ausverkauft. „Dann musste mein Vater erst einmal überlegen, was er beim Teig eigentlich falsch gemacht hatte“, sagt Sabine Pingel-Graßhoff und lacht.

Auch sie selbst hat schon eine eigene Sorte erfunden. „Ich habe irgendwann einen Lakritzbonbon und einen Schokobrocken aufeinandergelegt – und das war so lecker, dass die Kombination im Sortiment gelandet ist“, erzählt Pingel-Graßhoff. Ihre neueste Kreation: selbst geröstete, gesalzene Pistazien mit Schokoladenmantel. „Das ist das Schöne an meinem Beruf: Ich kann als Zuckerbäckerin auch kreativ werden.“

Zu Besuch im Schlaraffenland :

Jeden Montagnachmittag können Besucher die Zuckerwaren-Fabrik der Familie Pingel besuchen und im angeschlossenen Laden die selbst hergestellten Leckereien erstehen: Im Stüfen 4, 25557 Bendorf/Oersdorf (Schleswig-Holstein).

Doch selbst das süße Leben wird regelmäßig stressig, besonders vor Ostern und Weihnachten. „Auf den Märkten ist dann unglaublich viel los, die Kunden bestellen eine Menge Süßigkeiten – und wir kommen mit der Produktion kaum nach.“ Das bedeutet für die Zuckerbäckerin ganzen Einsatz: um drei Uhr morgens aufstehen, arbeiten bis mindestens abends um acht, und das sieben Tage in der Woche – über zwei Monate hinweg. Die Frage, ob ihr die Arbeit dann einmal zu viel wird, verbieten Sabine Pingel-Graßhoffs strahlende Augen. Und die Erzählungen, die aus ihr heraussprudeln: „Klar ist es viel Stress. Aber hier macht alles Spaß. Vor Weihnachten ganz besonders die Sonntagvormittage: Da ist es ruhig – genau die richtige Zeit, um mit meiner Mutter ,Handstöcker‘ zu drehen. Das sind gebogene Zuckerstangen, die wir einzeln verpacken.“ Sie glaubt daran, diese Tradition irgendwann mit ihren Töchtern fortsetzen zu können, die heute zwölf und 14 Jahre alt sind. „Meine Eltern haben stets gesagt: Macht, was ihr wollt – aber wisst: Bei uns seid ihr immer willkommen. Das fand ich fair, so werde ich es auch machen.“

Exklusiv FÜR SIE

Probierpaket-Bonbons
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Bonbon-Probierpaket: ... von der Zuckerbäckerin persönlich zusammengestellt.

Dieses Probierpaket voller Köstlichkeiten hat Zuckerbäckerin Sabine Pingel-Graßhoff für FÜR SIE-Leserinnen zusammengestellt. Darin sind Hamburger Speck, Marzipan, Trüffel, eine Pralinenmischung, verschiedene Lakritz-Sorten, saure Frucht-Brausebonbons und Pfefferminz-Allerlei. Es kostet 20 Euro plus 3,90 Euro Porto. Bestellung per Mail unter dem Stichwort FÜR SIE an: mgrasshoff1@aol.com

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