Schweinefilet auf Wintergemüse mit Steinpilz-Knödeln

Zutaten für 4 Portionen

- 1 Knoblauchzehe
- 600 g Schweinefilet
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Rapsöl
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 200 g Möhren
- 200 g Rote Bete
- 200 g Pastinaken
- 250 ml Geflügelbrühe (z. B. Knorr)
- 2 TL Walnussöl
- 8 Semmel Knödel, z. B. Pfanni
- 15 g getrocknete Steinpilze
- 100 g frische Steinpilze
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- 1 Scheibe Toastbrot
- 3 gehäufte EL Mondamin Mehlschwitze „hell“

Zubereitung

Knoblauch mit der breiten Seite des Messers leicht andrücken. Schweinefilet trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch, Kräuter und Knoblauch hineingeben und darin von allen Seiten anbraten.

Lauchzwiebeln putzen, Möhren, Rote Bete und Pastinaken schälen. Alles klein schneiden. In einem Topf wenig Salzwasser aufkochen. Gemüse und Lauchzwiebeln nacheinander blanchieren.

Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C/Gasherd Stufe 4) vorheizen. Gemüse in einen Bräter schichten. Schweinefilet daraufsetzen. Fond angießen, Nussöl darüberträufeln und mit Deckel ca. 25 Minuten schmoren.

Getrocknete Steinpilze in lauwarmem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Frische Steinpilze putzen und hacken. Schalotte schälen und ebenfalls hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Pilze zugeben und kurz dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Eingeweichte Pilze durch ein Filterpapier abgießen, das Wasser dabei auffangen. Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Pilze und Petersilie in die Pfanne geben, abkühlen lassen. Semmel Knödel nach Packungsanweisung zubereiten und in Scheiben schneiden. Toast fein hacken und unter die abgekühlte Pilzmasse rühren. Auf den Knödelscheiben verteilen und kurz im Ofen gratinieren.

Schweinefilet aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und mit 100 ml Pilzwasser aufkochen. Mehlschwitze „hell“ einrühren und 1 Minute kochen lassen. Mit Gemüse, Schweinefilet in Scheiben und Pilzknödeln anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

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Entenkeulen mit roter Bete à la Rotkohl und Mandel-Mohn-Knödel

Zutaten für 4 Portionen

- 4 Zwiebeln
- 1 kg Rote Bete (vorzugsweise kleine Knollen)
- 1 EL Butterschmalz
- 3 Lorbeerblätter
- 3–4 EL Rotweinessig
- 150 ml Geflügelbrühe (z. B. Knorr)
- Salz
- 4 Entenkeulen (à 300 g)
- 1 Honig
- 1 Five-Spice-Gewürzmischung
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- 2 EL Olivenöl
- 8 Kartoffel Knödel halb & halb
- 2 EL Butter
- 75 g Mandelblättchen
- 30 g gemahlener Blaumohn
- 1 säuerlicher Apfel
- 2 TL Speisestärke
- 2–3 EL Johannisbeergelee
- ½ Bund glatte Petersilie

Zubereitung

Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Rote Bete schälen (am besten mit Einweghandschuhen, weil sie stark färben) und in Spalten schneiden.

Butterschmalz in einem weiten Bräter erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Rote Bete und Lorbeerblätter zugeben und unter Rühren 5 Minuten mitdünsten. Rotweinessig und Brühe zugießen, salzen und aufkochen.

Entenkeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Honig, Gewürzmischung, Paprika, Salz und 2 EL Wasser verrühren. Öl kräftig unterrühren. Entenkeulen mit Würzöl einreiben und gründlich einmassieren.

Den Ofen auf 200 °C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Den Bräter mit der Roten Bete ohne Deckel auf den Ofenboden stellen und ein Ofengitter auf die mittlere Schiene schieben. Die Entenkeulen auf das Gitter legen, dass sie über dem Bräter liegen und das austretende Fett in die Rote Bete tropfen kann. Auf diese Weise 1 ¼ Stunden braten. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren.

Inzwischen Kartoffel Knödel nach Packungsanweisung zubereiten, abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Mandelblättchen und Mohn zugeben. Knödel hineinsetzen und in der Mandel-Mohn-Butter schwenken, bis die Mandelblättchen goldbraun und die Knödel gleichmäßig überzogen sind.

Apfel schälen und raspeln. Rote Bete und Entenkeulen aus dem Ofen nehmen. Lorbeerblätter aus der Roten Bete entfernen, Apfel untermischen. Rote Bete auf dem Herd erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Rote Bete rühren und einmal aufkochen lassen. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit Johannisbeergelee, Essig und Salz abschmecken. Entenkeulen mit Rote Bete und mit Petersilie bestreuten Knödeln anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten

Kartoffelknödel in Salbeibutter mit Birne und Rehmedaillons

Zutaten für 4 Portionen

- 8 Kartoffel Knödel halb & halb
- 8 Salbeiblätter
- 2 feste aromatische Birnen (z. B. Conference)
- 3 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- 8 Rehmedaillons (ca. à 60 g)
- 2 EL Öl
- 150 ml Gemüsebrühe (z. B. Knorr)
- 100 ml Schlagsahne
- 3 gestrichene EL Soßenbinder „dunkel“
- 2 EL Preiselbeerkonfitüre

Zubereitung

Kartoffel Knödel nach Packungsanweisung zubereiten.

Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Salbeiblätter und Birnenspalten zugeben und unter Wenden braten, salzen und pfeffern. Knödel zugeben und von allen Seiten goldgelb braten. Eventuell kurz warm stellen.

Rehmedaillons salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin von jeder Seite ½ Minute scharf anbraten. Dann bei milder Hitze weitere 3–4 Minuten von jeder Seite weiterbraten. Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Brühe und Sahne ablöschen. Soßenbinder „dunkel“ einrühren und 1 Minute kochen lassen. Medaillons und Sauce mit Kartoffelknödeln in Salbeibutter, Birnenspalten und Preiselbeeren anrichten.
Tipp: Dazu passt ein gemischter Blattsalat aus Feldsalat, Radicchio und Trauben.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Lachs „Shepherd-Style” mit Forellenkaviar

Zutaten für 4 Portionen:

- 1 Beutel Kartoffelpüree
- 1 Lachsseite (ca. 1 kg)
- 1 Bund Dill
- 200 g Crème fraîche
- 2 El körniger Senf
- Salz
- Pfeffer
- 1 Eigelb (Größe M)
- 50 ml Schlagsahne
- 1 EL Butter
- 50 g Forellenkaviar

Zubereitung

Kartoffelpüreepulver mit 450 ml Wasser nach Packungsanweisung zubereiten und kurz abkühlen lassen. Ofen auf 200 °C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.

Lachsseite auf ein Blech geben. Dill fein hacken. Mit Crème fraîche und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichmäßig auf dem Lachs verstreichen.

Eigelb und 50 ml Schlagsahne unter das Kartoffelpüree rühren. Kartoffelpüree auf dem Lachs verteilen und vorsichtig glatt streichen. Butterflöckchen darauf verteilen.

Im Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten goldbraun backen. Mit Kaviar servieren.
Tipp: Dazu passt frischer Feldsalat mit Zitronendressing.
Zubereitungszeit: 50 Minuten

Wildschweingeschnetzeltes mit Spätzle

Zutaten für 4 Personen

- 600 g Wildschweingeschnetzeltes
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Glas Wildfond (= 400 ml)
- 100 ml Rotwein
- 2 EL gehackte Walnüsse
- 1 Packung Eierspätzle, z. B. Henglein (= 400 g)
- 60 g würziger, geriebener Käse
- 2 weiche Birnen
- 2-3 EL dunkler Saucenbinder
- 1 TL Lebkuchengewürz
- Salz & Pfeffer

Zubereitung

Geschnetzeltes trocken tupfen und in erhitztem Öl anbraten. Zwiebeln abziehen, würfeln, dazugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark zufügen und anrösten. Wildfond und Rotwein angießen, aufkochen und abgedeckt ca. 40 Minuten schmoren.

Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Eierspätzle nach Packungsanweisung zubereiten, auf vier kleine, ofenfeste Förmchen verteilen, Käse und Walnüsse überstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Gas: Stufe 3, Umluft 160 °C) ca. 15-20 Min. goldbraun überbacken. Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen, die Birnen in Würfel schneiden und nach 30 Min. Garzeit zu dem Geschnetzelten geben.

Geschnetzeltes mit Saucenbinder andicken, mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Spätzle servieren.

Zubereitungszeit: ca. 20 Min. (zzgl. Garzeit Geschnetzeltes).

Weihnachtlich gefüllte Putenbrust mit Reibekuchentalern

Zutaten für 4 Personen

- 1 Putenbrust (ca. 800 g)
- 1 kleine Orange
- 1 kleine Schalotte
- 100 g Geflügelhackfleisch
- einige Blättchen Thymian
- 1 TL Honig
- Salz & Pfeffer
- 4 EL Pflanzenöl
- 400 ml Geflügelfond
- 1 Eimer Reibekuchenteig Rheinische Art, z. B. Henglein (= 1000 g)
- Anis, gemahlen
- 2-3 EL dunkler Saucenbinder
Außerdem: Küchengarn oder kleine Holzspieße

Zubereitung

Putenbrust waschen, trocken tupfen und eine Tasche einschneiden. Orange schälen, filetieren, dabei den Saft auffangen und die Filets in Stücke schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln.

Geflügelhackfleisch, Orange, Schalotte, Thymian und etwas Honig vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, in die Putenbrust füllen und die Öffnung mit Küchengarn oder kleinen Holzspießen verschließen. Putenbrust von außen mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 EL erhitztem Öl in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Fond angießen, aufkochen und abgedeckt ca. 60 Min. schmoren, dabei zwischendurch mit dem Bratenfond begießen.

Reibekuchenteig mit Anis verfeinern und in restlichem, erhitztem Öl nacheinander zu goldbraunen Talern braten. Putenbrust aus dem Bratenfond nehmen, die Sauce mit aufgefangenem Orangensaft verfeinern, mit Saucenbinder andicken und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Honig abschmecken. Putenbrust in Scheiben schneiden, mit den Reibekuchentalern und der Sauce servieren. Dazu schmeckt Rosenkohl.

Zubereitungszeit: ca. 40 Min. (zzgl. Garzeit Putenbrust)

Roastbeef mit Nusskruste, Punsch-Rotkohl und Nuss-Kartoffelnudeln

Zutaten für 4 Personen

- 600 g Roastbeef
- Salz & Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 EL Senf
- je 40 g Macadamia- und Walnüsse
- 50 g weiche Butter
- 1 EL Paniermehl
- 1 Packung Kartoffelnudeln, z. B. Henglein (= 500 g)
- 1 Glas Rotkohl (= 720 ml)
- 100 ml Punsch

Zubereitung

Roastbeef trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in erhitztem Öl von allen Seiten anbraten. Mit Senf bestreichen und in eine backofengeeignete Form legen.

Nüsse fein hacken, die Hälfte der Nüsse mit 30 g Butter und Paniermehl verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung auf dem Roastbeef verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Gas: Stufe 4, Umluft 180 °C) ca. 40-50 Min. garen.

Kartoffelnudeln nach Packungsanweisung zubereiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und übrige Nüsse in einer Pfanne leicht bräunen. Kartoffelnudeln dazugeben und schwenken. Rotkohl nach Packungsanweisung erhitzen und mit Punsch verfeinern. Roastbeef in Scheiben schneiden, mit den Kartoffelnudeln und Rotkohl auf Teller anrichten und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. (zzgl. Garzeit Roastbeef)

Tipp: Das Roastbeef gelingt besonders gut, wenn Sie es mit Hilfe eines Bratthermometers garen. Das Roastbeef ist innen rosa, wenn die Kerntemperatur ca. 50-55 °C beträgt.

Weihnachtsgans

Gänsebrust und Gänsekeule selbermachen

Das ausführliche Rezept finden Sie hier >>

Rotkohl selbermachen

Gerade zum Fest ist frisches selbst gemachtes Rotkraut den Aufwand wert. Es schmeckt besser als jedes Gekaufte. Überzeugen Sie sich selbst!

Hier finden Sie das Rezept für selbstgemachtes Rotkraut >>