Rezeptideen Spargel mit Orangen-Hollandaise, Kartoffeln & Schinken

Für ca. 4-6 Portionen

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  3 kg weißer Spargel
• 1 Schalotte (geschält)
• 2 Zitronenscheiben
• 50 g Butter
• 2 EL Zucker
• 1 TL Meersalz
• 800–1000 g kleine neue Kartoffeln (gewaschen)

Für die Hollandaise:

• 1/2 l Gemüsefond
• 3 Eier
• 3 Eigelb
• 100 ml Blutorangensaft (oder Grapefruitsaft)
• ca. 1/2 TL Kräutersalz
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• 500 g Butter (in Stückchen)

Außerdem:

• ca. 2 Blutorangen oder Pink Grapefruits (filetiert)
• 400 g luftgetrockneter Schinken (z. B. Ferkelschinken, in hauchdünnen Scheiben)

1 Spargel schälen. 500 g der Schalen mit 1 1/2 Liter Wasser, Schalotte, Zitrone, Butter, Zucker und Salz erhitzen. Alles ca. 35 Minuten leicht köcheln lassen. Abgießen und dabei den Spargelsud auffangen. Spargel im köchelnden Sud 12–15 Minuten garen.
2 Kartoffeln mit der Schale in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen.
3 Zutaten für die Hollandaise – außer Butter – in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad (nicht heißer als 90 Grad) mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig und heiß aufschlagen. Dann nach und nach die Butterwürfel unterschlagen. So lange schlagen, bis die Soße dicklich ist. Hollandaise mit Salz abschmecken.
4 Spargel aus dem Sud heben, abtropfen lassen. Kartoffeln abgießen. Spargel portionsweise mit Hollandaise, Zitrusfilets, Schinken und Kartoffeln anrichten.