Rezept Macarons de Paris

Macarons sind kleine Mandel-Baisers, die mit einer süßen Creme gefüllt werden. Sie selber herzustellen ist gar nicht schwer. Der Patissier Kris Goegebeur kocht und backt nach dem Prinzip des "Foodparing", einer wissenschaftlichen Methode zur Ermittlung der perfekten Kombination von Aroma und Geschmack einzelner Lebensmittel.

Kirsch Macronen Macarons de Paris © Fruchtig süß

Zutaten (für 60 Makronen)

 
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Makronen:
  • 400 g Eiweiß
  • (von 10–14 Eiern, Klasse M)
  • 200 g Zucker
  • 4 g rote Lebensmittelfarbe
  • 500 g Mandelpulver
  • 700 g Puderzucker
  • farbiger Kristallzucker
 
Fruchtpüree mit Summit-Kirschen:
  • 500 ml Kirschsaft (800 g Summit­Kirschen ergeben 500 ml Saft)
  • 20 g Pektin
  • 650 g Kristallzucker
  • 180 g Glukose
  • 10 g Zitronensäure
 
Mandelfüllung:
  • 500 g Marzipan (mit 40 % Mandelanteil)
  • 150 g Kirschmarmelade
  • 100 g Butter
 
Außerdem:
  • Spritzbeutel mit 8­mm­Tülle
  • Plastikfolie
 

Zubereitung 

Makronen: das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen, bis es fest wird. Die rote Lebensmittelfarbe dazugeben und eine weitere Minute schlagen. Gesiebtes Mandelpulver und Puderzucker mit einem Spatel einrühren. Mit dem Spatel weiterrühren, bis sich der Teig einfalten lässt und glänzt. Makronenmasse in einen Spritzbeutel mit einer 8 mm weiten Tülle füllen. Makronen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu 60 Tupfen ausspritzen und den farbigen Kristallzucker darüberstreuen. 1 Stunde trocknen lassen. Backofen auf 160 °c vorheizen. Makronen 10 Minuten backen.
 
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Fruchtpüree mit summit-Kirschen: den Kirschsaft zum Kochen bringen, Pektin und 50 g Zucker einrühren und wieder zum Kochen bringen. Restliche 600 g Kristallzucker und die Glukose einrühren und zum dritten Mal zum Kochen bringen. Zitronensäure dazugeben und bei 108 °C kochen lassen. Die Masse in eine Schüssel gießen, mit Plastikfolie abdecken und 24 stunden bei Zimmertemperatur binden lassen. Danach die Masse mit dem Spatel auflockern und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Textur einer Marmelade entspricht.
 
Mandelfüllung: alle Zutaten gut miteinander vermischen und die Masse auf die untere Hälfte der halbierten Makronen spritzen. das Fruchtpüree in einen anderen Spritzbeutel löffeln und je einen Tropfen mitten auf die Makronenfüllung spitzen. Zweite Makronenhälfte daraufsetzen.
 
 
 
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