© Jan C. Brettschneider

Tafelspitz-Duo

FÜR 4 PORTIONEN

Sülze:

• 7 Blatt Gelatine

• 1/2 l heiße Fleischbrühe

• 3 EL weißer Balsamico-Essig

• 4 EL Tafelspitzwürfelchen (gegart)

• 50 g Sauerrahm

• 30 g Crème fraîche

• 10 g Meerrettich (Glas)

• 1 Spritzer Zitronensaft

• Salz

• 2 EL geschlagene Sahne

Tafelspitz & Vinaigrette:

• 3 EL Balsamicoessig

• 2 EL Sherry-Essig

• 1 EL Weißweinessig

• 50 g Meerrettich

• 1 Eigelb

• 1 TL Senf

• 300 ml Traubenkernöl

• 200 ml Brühe

• Salz

• Pfeffer

• Zucker

• 300 g Tafelspitz (gegart, dünne Scheiben)

• 2 EL Apfelessig

• je 1 EL Möhren-, Knollensellerie-, Gelbe-Rüben-, und 1 TL Schalottenwürfelchen (1 Minute in Salzwasser blanchiert)

• 1 TL Schnittlauch

• 50 g Kräutersalat

• Radieschenstifte

• Kürbiskernöl nach Belieben

• 150 g frisch gebratene Kartoffelwürfel

Zubereitung

1. Zuerst 6 Blatt Gelatine in Wasser nach Packungsanweisung einweichen. Diese in der Brühe auflösen. Balsamico-Essig zugeben, abkühlen lassen. Fleischwürfel zugeben. Restliches Blatt Gelatine einweichen. Sauerrahm, Crème fraîche, Meerrettich, Zitronensaft und Salz verrühren. Gelatine tropfnass im Topf auflösen, unterrühren. Sahne unterheben, in Förmchen (à 150 ml) geben. Geleemischung daraufgeben, fest werden lassen.

2. Essige, Meerrettich, Ei gelb und Senf im Mixer verschlagen. Zuerst 200 ml Öl, dann 120 ml Brühe untermixen. Abschmecken, mit Tafelspitzscheiben einschichten, abgedeckt 3 Stunden marinieren.

3. Für die Vinaigrette restliche 80 ml Brühe, Apfelessig, 1 Msp. Senf und restliche 100 ml Traubenkernöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Gemüsewürfel und Schnittlauchröllchen zugeben.

4. Marinierte Scheiben auf Tellern anrichten. Mit Salat, Radieschen und nach Geschmack frisch geriebenem Meerrettich und Schnittlauchröllchen bestreuen. Vinaigrette und Kürbiskernöl darumträufeln. Sülze und Kartoffelwürfel daraufgeben.

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