FÜR 4 PORTIONEN
Zwiebelsud:
300 g Zwiebelstreifen
3 EL Öl
300 g Grünes vom Lauch
50 g Schalotten und 1 Knoblauchzehe (geschält, gewürfelt)
50 g Champignonwürfel
30 g Weißes vom Lauch
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
Salat:
350 g Weißkohl (Streifen)
20 g Salz
50 g Zucker
100 ml Brühe
100 ml Apfelessig
1 EL Senf
1/2 TL gem. Kümmel
100 ml Öl
2 EL in Butter gedünstete Zwiebelwürfel
je 1 TL geh. Petersilie, Schnittlauch
Pesto:
2 EL geh. Haselnüsse
2 EL Traubenkernöl
1 EL Haselnussöl
1 EL gerieb. Parmesan
Knödel:
1/2 Zwiebel (gewürfelt)
20 g Butter
1/8 l Milch
120 g Toastwürfel (getrocknet)
2 Eier
1 TL Mehl
30 g gegarter, geh. Spinat
1 EL geh. Petersilie
1/2 TL geh. Liebstöckel
je 60 g Berg- und Parmesankäse (geraspelt)
Salz
Muskat
Öl
Röstzwiebeln
1 Zwiebeln und 1 EL Öl vermengen, im Ofen (220 Grad) abgedeckt 1 Stunde garen. Lauchgrün, Schalotten und Knoblauch in 2 EL heißem Öl anschwitzen. 1/2 l Wasser zugießen, 30 Minuten köcheln. Durchsieben. Pilze, Weißes vom Lauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Ofenzwiebeln zugeben, 30 Minuten köcheln. Durchpassieren, abschmecken.
2 Kohl, Salz und Zucker verkneten, 30 Minuten ziehen lassen. Auspressen. Brühe, Essig, Senf, Kümmel und Öl verschlagen, mit Zwiebelwürfeln und Kräutern untermengen.
3 Nüsse rösten, abkühlen lassen. Restliche Pesto-Zutaten zugeben.
4 Zwiebel in heißer Butter anschwitzen, Milch zugeben, aufkochen. Heiß über Brotwürfel (Schüssel) geben, durchrühren. Eier, Mehl, Spinat und Kräuter zugeben, 20 Minuten ziehen lassen. Käse zugeben, abschmecken. 8 Laibchen formen. In heißem Öl anbraten, dann in siedendem Salzwasser 10 Minuten garen. Auf lauwarmem Krautsalat in tiefen Tellern anrichten. Mit Sud, Pesto, Röstzwiebeln und gehobeltem Bergkäse servieren.
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