Dessert "Mohr im Hemd"
FÜR 4 PORTIONEN
Birnensorbet:
1/2 l Birnenpüree (aus gekochtem Fruchtfleisch)
325 ml Läuterzucker (Sirup gekocht aus 1 Teil Wasser und 1 Teil Zucker)
1 EL Zitronensaft
1 TL Glukosesirup
Birnengeist nach Geschmack
Schokoladensoße:
1/8 l Milch
100 g Schlagsahne
1/2 Vanilleschote
100 g Zartbitter- und 50 g Vollmilchkuvertüre (gehackt)
1 EL Stroh-Rum
Karamellbirnen:
2 Birnen
100 g Zucker
100 ml Weißwein
50 g Butter (Stückchen)
50 ml Orangensaft
Mark von 1 Vanilleschote
1 Zimtstange
1 Nelke
1 Bio-Zitrone (in Scheiben)
Mohr im Hemd:
25 g Zartbitterkuvertüre
3 Eier
25 g Zucker
50 g gut weiche Butter
25 g Puderzucker
40 g Semmelbrösel
50 g gem. Walnusskerne, geröstete Mandelblättchen
250 g geschlagene Sahne mit 1 Päckchen Vanillezucker
Zubereitung
Sorbet-Zutaten verrühren, in der Eismaschine gefrieren lassen.
Milch, Sahne und aufgeschlitzte Vanilleschote aufkochen. Kuvertüre darin auflösen. Mit Rum aromatisieren. Schote entfernen.
Birnen schälen, halbieren, entkernen. Zucker und Wein im ofenfesten Stieltopf zu hellbraunem Karamell einkochen. Butterstückchen unterrühren. Birnen zugeben, mit Orangensaft ablöschen, Gewürze und Zitronenscheiben zugeben. Im heißen Ofen (160 Grad) ca. 20 Minuten garen, dabei mit Sirup begießen.
Kuvertüre hacken, überm Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eiweiße und Zucker steif schlagen. Butter und Puderzucker weißcremig aufschlagen. Eigelbe nacheinander, dann Kuvertüre un terrühren, ein Drittel des Eischnees unterheben. Brösel, Walnüsse und zum Schluss restlichen Eischnee unterheben. Souffléförmchen fetten, zuckern, Masse einfüllen. Mit Alufolie bedecken, Folie öfters ein stechen. Im heißen Ofen (220 Grad) im Wasserbad 10–15 Minuten backen. Stürzen, mit warmer Soße überziehen, mit Sorbet, Birnen, Mandelblättchen und Sahne servieren.
