Zutaten (für 6 Portionen)
2 Gänsebrüste (à ca. 1,3 kg, vom Geflügelhändler so entbeinen lassen, dass die jeweiligen Hälften an der Haut noch zusammenhängen)
Salz
4 TL Pesto rosso
6 Scheiben Parmaschinken
Einige Salbeiblättchen
Pfeffer
Außerdem
20 g getrocknete Steinpilze
3 Portionen tiefgefrorener Blattspinat (ca. 330 g, aufgetaut)
2 Schalotten
3 EL Butter
400 g Risotto-Reis
200 ml Weißwein
1,3 l heiße Geflügelbrühe
70 g geriebener Parmesankäse
1/8 l Rotwein
400 ml Gänsefond (Glas)
1 EL Soßenbinder
1 Prise Zucker
Zubereitung
1 Gänsebrüste waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite auf die Arbeitsfläche legen. Salzen. Hälften mit Pesto bestreichen. Mit Parmaschinken und Salbeiblättchen belegen. Pfeffern. Zusammenklappen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten zusammenbinden.
2 Backofen auf 190 Grad (Heißluft: 170 Grad) vorheizen. Gänsebrust außen salzen und pfeffern. In einem Bräter ohne Fett rundherum 10 Minuten anbraten. Herausnehmen und im Ofen auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten mit dem Bräter darunter 50–60 Minuten braten.
3 Inzwischen für das Risotto Steinpilze in 200 ml Wasser einweichen. Spinat abtropfen lassen, etwas ausdrücken und grob zerkleinern. Salzen und pfeffern. Schalotten abziehen, fein würfeln und in heißer Butter andünsten. Reis zugeben, andünsten.
4 Wein zugießen und unter Rühren verdunsten lassen. Dann Steinpilze mit Flüssigkeit zugeben. Anschließend nach und nach unter ständigem Rühren Brühe zugießen (immer erst, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, das dauert insgesamt ca. 25 Minuten). In den letzten 5 Minuten Spinat und Parmesankäse unterrühren. Abschmecken.
5 Braten herausnehmen, Bratenfond mit Rotwein ablöschen. Gänsefond zugießen, entfetten. Bratensud aufkochen, binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Brust in Scheiben schneiden. Alles anrichten.
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 2 Std.
PRO PORTION: ca. 1770 kcal, 68 g Eiweiß, 127 g Fett, 53 g Kohlenhydrate
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