Einkaufen & Kochen mit Cornelia Poletto

Ein köstliches Vergnügen: Starköchin Cornelia Poletto hat uns mitgenommen auf den Hamburger Isemarkt. Das Resultat: lecker!

Auswahl an der Käsetheke

„Bei meinem Käse-Händler gerate ich immer ins Schwärmen, wenn ich den Burrata verkoste. Sieht aus wie Mozzarella, ist durch sein sahniges Inneres aber viel cremiger“

Olivenöl testen

Hier sind mehrere Sinne gefragt. Mmmmh, wie gut das duftet!

Ochsenherz-Tomaten

„Sommer und Tomaten gehören für mich zusammen. Sonnenverwöhnt, vollreif, prall und aromatisch müssen sie sein. Hier auf dem Isemarkt finde ich eine Vielfalt an Sorten, an der ich einfach nicht vorbeigehen kann. So ist mir auch die Idee für das Carpaccio mit bunten Ochsenherz- und gelben Kirschtomaten gekommen“

Der Duft von Bio-Zitronen

Oh, wie das duftet! „Zum Kochen verwende ich immer Bio-Zitronen“

Fisch-Auswahl

„Ich esse Fisch für mein Leben gern und liebe es, ihn zuzubereiten. Am liebsten mit mediterranen Zutaten im Ofen gegart. Mein Liebling ist die Dorade, ihr kräftiger Geschmack ist unübertrefflich. Beim Einkauf achte ich auf klare, glänzende Augen und sattrote Kiemen – ein Merkmal für Frische. Und: Fisch darf nie riechen!“

Kräuter auswählen

„Basilikum, Thymian, Rosmarin und Oregano sind die Stars in meiner Küche. Ich kaufe am liebsten an Ständen, die schon von Weitem duften. Blühende Kräuter wie Schnittlauch nehme ich gern als Deko. Kräuter nicht zu lange im Kühlschrank lagern, lieber öfter frisch kaufen!“

Pimientos de Padrón

„Immer wenn ich die kleinen Pimientos de Padrón auf dem Markt entdecke, mische ich sie gern mit den großen Schoten. Denn sie haben eine angenehme, fein-süßliche Schärfe und einen intensiven Geschmack“

Kartoffeln kaufen

„Festkochende Kartoffeln sind bei Ofengerichten meine erste Wahl – sie behalten beim Garen ihre Form“

Buntes Tomaten-Carpaccio (für 4 Portionen)

• 4 Stiele Basilikum
• 1 EL kleine Kapern (in Salz)
• 50 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
• 1 EL Schnittlauchröllchen
• dünn abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
• ca. 7 EL Olivenöl
• einige Zweige Thymian
• 1 angedrückte Knoblauchzehe
• 12 hauchdünn geschnittene Baguettescheiben
• ca. 1,2 kg gemischte Tomaten (z. B. Strauch-, rote und grüne Ochsenherz- und Kirschtomaten)
• Fleur de Sel
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 Kugeln Burrata (ital. Mozzarella-Spezialität)

Zubereitung

1. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Kapern mehrmals abspülen, abtropfen lassen. Abgetropfte getrocknete Tomaten fein würfeln. Vorbereitete Zutaten mit Schnittlauch und Zitronenschale mischen.
2. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Thymian und Knoblauch dazugeben, Brot darin auf beiden Seiten knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Tomaten waschen. Ochsenherztomaten in Scheiben schneiden, Kirschtomaten vierteln. Tomatenscheiben fächerförmig auf 4 Tellern anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Kapern-Kräuter-Mischung und Kirschtomaten darüber verteilen.
4. Burrata auf die Tomaten setzen, mit restlichem Olivenöl beträufeln und pfeffern. Die gerösteten Brotscheiben (Crostini) dazu reichen.

Ofen-Dorade (für 4 Portionen)

• 750 g kleine festkochende Kartoffeln
• 2 junge Knoblauchknollen
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Doraden (küchenfertig, à ca. 600 g)
• 1 Bio-Zitrone
• 1/2 Bund Zitronenthymian
• 200 g Kirschtomaten
• 80 g grüne Oliven (ohne Stein)

Zubereitung

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und längs halbieren. Knoblauch in Scheiben schneiden. Zwei Drittel davon mit den Kartoffeln und 3 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern. Kartoffelmischung auf dem Blech verteilen. Rosmarin in Stücke zupfen, darübergeben. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten braten.
2. Doraden waschen, gut trocken tupfen und auf jeder Seite 3- bis 4-mal einschneiden. Zitrone halbieren, eine Hälfte in Scheiben schneiden. Fisch innen und außen salzen, mit übrigem Knoblauch, Zitronenscheiben und Thymian füllen.
3. Kartoffeln wenden, Doraden darauflegen. Mit restlichem Öl beträufeln und bei 160 Grad ca. 25 Minuten garen. Kirschtomaten waschen, mit den Oliven ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Restliche Zitrone auspressen, Saft über die Kartoffeln träufeln.

Zucchini-Frittata (für 4 Portionen)

• 400 g Mini-Zucchini
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 6 Eier
• 40 g frisch geriebener Parmesankäse
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2–3 Stiele glatte Petersilie
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Zitronenthymianblättchen
• Außerdem:
• 100 g Baby-Salatblätter
• 1 Handvoll frische Kräuterblätter (z. B. Basilikum, Petersilie, Zitronenmelisse, Oregano)
• Saft von 1/2 Zitrone
• 1 Prise brauner Zucker
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Olivenöl
• 8 dünne Scheiben San-Danieleoder Parmaschinken

Zubereitung

1. Backofen auf 140 Grad vorheizen. Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Eier verquirlen, Käse untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblättchen abzupfen, fein schneiden.
2. 2 EL Öl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Zucchini darin einige Minuten anbraten (sie sollen noch knackig sein), Thymian zugeben, kurz mitbraten. Zucchini salzen, pfeffern, herausnehmen.
3. Restliches Öl in die Pfanne geben, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, Zucchini wieder zufügen. Petersilie untermischen. Eiermischung darübergießen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten stocken lassen.
4. Salat und Kräuter (falls nötig) waschen und trocken schütteln. Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl verquirlen. Marinade mit den Kräutern und den Salatblättern mischen.
5. Frittata herausnehmen und in 8 Stücke schneiden. Jeweils eine Scheibe Schinken daraufgeben, mit dem Kräutersalat anrichten.

Saltimbocca (für 4 Portionen)

Für die Peperonata:

• je 2 rote und gelbe Paprikaschoten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 rote Zwiebel
• 4 Lauchzwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• nach Belieben einige Pimientos de Padrón
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3–4 Stiele Basilikum

​Für die Saltimbocca:

• 4 Maispoulardenbrustfilets (oder Hähnchenbrustfilets)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 Scheiben Coppa (luftgetrockneter Schweinenacken)
• 4 große Salbeiblätter
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Backofengrill vorheizen. Paprika vierteln, putzen. Mit der Haut nach oben auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen. Auf der mittleren Schiene 10–15 Minuten grillen, bis die Haut dunkle Blasen wirft, herausnehmen. Paprika mit angefeuchtetem Küchenpapier abdecken, abkühlen lassen, Haut abziehen, in Streifen schneiden.
2. Sellerie waschen und putzen. Rote Zwiebel schälen. Lauchzwiebeln putzen, waschen. Knoblauchzehe schälen. Alles in dünne Schei ben schneiden, im heißen Olivenöl ca. 5 Minuten anschwitzen. Paprika zugeben, anschwitzen. Zugedeckt ca. 5 Minuten schmoren, dabei nach Belieben einige gewaschene Pimientos de Padrón im Ganzen mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Poulardenbrust waschen, trocken tupfen. Zwischen Klarsichtolie flacher klopfen, salzen und pfeffern. Je 1 Scheibe Coppa und 1 Salbeiblatt mit Holzspießchen darauf feststecken. Im heißen Öl von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Basilikum abzupfen, hacken und unter das Gemüse mischen. Abschmecken. Alles anrichten.