Polettos Rezepte Pilz-Cannelloni mit Trüffel und Sellerieschaum

Pilze, Trüffel und Sellerieschaum machen die Cannelloni zu etwas ganz Besonderem. Dafür lohnt sich auch etwas mehr Aufwand. Cornelia Poletto hat hier für Sie Rezepte für Einsteiger und Fortgeschrittene zusammengestellt.

Pilz-Cannelloni mit Trüffel und Sellerieschaum © Julia Hoersch

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 1 / 2 Stunden
KÜHLZEIT: mindestens 1 Stunde

ZUTATEN (FÜR 8 STÜCK)

Für den Nudelteig

75 g Mehl
125 g Nudelgrieß (Grano di Semola Dura, gibt’s in italienischen Feinkostläden)
2 Eier (Größe M)
1 Prise Salz

Für die Füllung

800 g gemischte Pilze nach Wunsch (Waldpilze oder Zuchtpilze)
schwarze Trüffel nach Geschmack (20 –40 g, frisch oder Konserve)
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 TL Thymianblättchen
30 g Butter
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Für den Sellerieschaum

100 g Knollensellerie (gewürfelt)
150 g Schlagsahne
100 ml Milch
20 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Außerdem

4 EL fein gewürfelter Staudensellerie
20 g Butter

ZUBEREITUNG

Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln, mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Teig mit einer Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Acht Quadrate (ca. 12 x 12 cm) ausschneiden (restlichen Nudelteig anderweitig verwenden, z. B. für Bandnudeln). Mit Klarsichtfolie abdecken.
Für die Füllung Pilze putzen, mit feuchtem Küchenpapier säubern, klein schneiden. Trüffel fein würfeln. Knoblauch und Schalotte abziehen, fein würfeln. Pilze, ca. 1 EL Trüffelwürfel, Knoblauch, Schalotten und Thymian ca. 5 Minuten in der heißen Butter andünsten, würzen.
Für den Sellerieschaum Knollenselleriewürfel, 100 g Sahne und Milch aufkochen, ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Butter in einem kleinen Topf bräunen, durch ein feines Sieb zum Sellerie geben, alles pürieren, abschmecken. Beiseitestellen.
Fein gewürfelten Staudensellerie und restliche Trüffel- würfel in heißer Butter ca. 5 Minuten weich dünsten.
Nudelblätter in gesalzenem Wasser ca. 30 Sekunden kochen, herausnehmen, abtropfen lassen. Pilzfüllung darauf verteilen, Nudelblätter aufrollen, auf vorgewärmte Teller geben. Heiße Selleriesoße und restliche 50 g geschlagene Sahne verrühren, schaumig aufmixen, darübergeben. Mit Sellerie-Trüffel-Mischung anrichten.

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