ZUTATEN (für 4 Portionen):

Für die Consommé:

• 800 g Rindfleisch (z. B. Beinscheibe)
• 2 Möhren
• 200 g Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g getrocknete Steinpilze
• 1 Zweig Thymian
• Salz
• Weißer Portwein

Für den Teig (ergibt 12 Ravioli):

• 150 g Mehl
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 1 TL Salz

Für die Ravioli-Füllung:

200 g kleine Steinpilze

• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1 EL Frischkäse
• 1 Eigelb
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

• 1–2 Eiweiß

• Consommé ist französisch für "Klare Suppe"; im Deutschen bezeichnet man sie als "Klare Fleisch-Brühe".

Zubereitung

1. Für die Consommé das Fleisch kalt abspülen. Gemüse putzen und waschen. Fleisch, Gemüse, Steinpilze und Thymian in 1 l kaltes Wasser geben, aufkochen. Dann ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zwischendurch Schaum entfernen.
2. Consommé durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz und Portwein abschmecken.
3. Für die Ravioli Mehl sieben und eine Mulde hineindrücken. 1 Ei, 2 Eigelbe und Salz verkneten. Nudelteig in Folie einwickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.
4. Inzwischen für die Füllung die Steinpilze putzen, eventuell waschen. 4 Pilze beiseitelegen, den Rest fein würfeln. Schalotte abziehen, fein würfeln. In heißer Butter andünsten. Pilze zugeben und so lange dünsten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Schnittlauch fein schneiden. Frischkäse und Eigelb verrühren, gewürfelte Steinpilze und die Hälfte des Schnittlauchs hinzufügen, abschmecken.
5. Ravioliteig halbieren. Hälfte mit einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und mit verquirltem Eiweiß bestreichen. In Abständen 12 Häufchen der Füllung daraufsetzen. Zweite Teighälfte ausrollen, darüberlegen, am Rand und in den Zwischenräumen andrücken. Ravioli ausstechen.
6. Teigtaschen in kochendem Salzwasser bissfest garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
7. Restliche Steinpilze in sehr dünne Scheiben schneiden und mit den Ravioli in die Consommé geben, restlichen Schnittlauch darüberstreuen.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Std.
PRO PORTION: ca. 320 kcal, 14 g Eiweiß, 14 g Fett, 29 g Kohlenhydrate