Fleisch als Grundnahrungsmittel?

Fleisch gehört hierzulande seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln. Es genügt ein Blick auf die typischen deutschen Gerichte: Bei unserer traditionellen Hausmannskost spielt Fleisch bei vielen Rezepten eine wichtige Rolle. Von Frikadellen, Rouladen oder Frikassee über die beliebte Currywurst und andere Wurstspezialitäten bis hin zum deftigen Sonntagsbraten.

Als Grundnahrungsmittel zählt, was sich vor allem mengenmäßig in größerem Umfang auf dem Speiseplan wiederfindet. Wie gut es uns dabei mit Nährstoffen versorgt, ist dabei weniger wichtig.

Seit einigen Jahren haben sich zudem immer mehr unterschiedliche Ernährungsformen mit anderen Schwerpunkten verbreitet. Vegetarier oder Veganer verzichten dabei vollständig auf Fleisch oder Wurstwaren und andere tierische Produkte. So ist in der letzten Zeit auch die Zahl derer gestiegen, die Fleisch nicht mehr zu ihren Grundnahrungsmitteln zählen.

Entwicklung des Fleischkonsums in Deutschland

Wer auf dem Land in einem landwirtschaftlichen Betrieb aufwuchs, für den war Fleisch lange Zeit ein selbstverständlicher Teil der täglichen Ernährung. In den Städten hingegen war das Lebensmittel entsprechend teurer und die ärmere Bevölkerung konnte sich oft nur hin und wieder ein Stück Fleisch leisten. Aus dieser Zeit stammt auch der Begriff des Sonntagsbratens.

Nach den entbehrungsreichen Kriegsjahren ist der Fleischkonsum zunächst angestiegen. Moderne Tierhaltung und effiziente Verarbeitungstechniken haben Fleisch schließlich für jeden erschwinglich gemacht. Es entwickelte sich bei vielen zum Bestandteil der täglichen Speisekarte.

Während sich die Löhne in den vergangenen Jahrzehnten stetig nach oben entwickelt haben, sind die Preise für Lebensmittel vergleichsweise nur wenig angestiegen. So ist der Anteil der Ausgaben für Lebensmittel an den gesamten Konsumausgaben immer kleiner geworden. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde noch rund die Hälfte des monatlichen Einkommens für Lebensmittel aufgewendet. Heute sind es weniger als 14 Prozent.

Inzwischen ist der Fleischkonsum in Deutschland rückläufig. Seit 2011 wird vor allem deutlich weniger Schweinefleisch verzehrt. Eine Ursache sind die veränderten Ernährungsgewohnheiten bei einem Teil der Bevölkerung. Nicht zuletzt ist der Konsum von Fleisch durch die umstrittene Massentierhaltung in die Kritik geraten. Für einige ist dies Grund und Motivation, weniger davon zu essen oder gar ganz darauf zu verzichten.

Welche Nährstoffe kann Fleisch liefern?

Viele fragen sich allerdings, ob dem Körper bei einem völligen Verzicht auf Dauer etwa wichtige Nährstoffe fehlen könnten. Grundsätzlich gilt Fleisch als guter Eiweißlieferant (Proteine). Zudem kann der menschliche Körper diese Proteine sehr gut verstoffwechseln und als Energiequelle verwerten. Darüber hinaus sind verschiedene Mineralstoffe und Vitamine in nennenswerten Mengen enthalten:

• Eisen
• Selen
• Zink
• Mangan
• Vitamine B₁, B₂, B₆, B₁₂, D und E

Tatsächlich unterscheiden sich die einzelnen Nährstoffe je nach Fleischsorte sehr stark. Auch beim Fettgehalt gibt es deutliche Zudem gibt es noch Abweichungen, je nachdem um welchen Teil des Tieres es sich bei dem Fleischstück handelt:

• Der Proteinanteil liegt etwa zwischen einem Fünftel und einem Drittel des Gesamtgewichts.
• Hähnchenbrust ist am magersten mit weniger als einem Prozent Fett. Hähnchenkeule kommt hier bereits auf über zehn Prozent.
• Ebenso mager gelten Kalb-, Pferde- und Hirschfleisch sowie Rinderfilet oder Schweineschinken mit weniger als fünf Prozent Fettanteil.
• Den höchsten Fettgehalt besitzen Enten-, Gänse- und Lammfleisch mit bis zu 20 Prozent. Bauchspeck vom Schwein schlägt sogar mit knapp 30 Prozent zu Buche.

Erwähnenswert ist zudem das im Fleisch enthaltene Cholesterin. Die Menge liegt je nach Art zwischen 50 und 90 Milligramm pro 100 Gramm Gesamtgewicht. Bei Innereien liegt der Anteil noch um einiges höher bei bis zu 250 Milligramm.

Unterschiede verschiedener Haltungsformen

Neben der Tierart und dem jeweiligen Teilstück wirkt sich noch ein ganz anderer Faktor entscheidend auf die Zusammensetzung und die enthaltenen Nährstoffe beim Fleisch aus: Die Haltungsform der Tiere zu Lebzeiten.

Alter, Art und Menge des Futters und weitere Kriterien spielen hierbei eine Rolle. Dies macht es insgesamt sehr schwierig, den Nutzen von Fleisch in ernährungsphysiologischer Sicht zu bewerten. Denn im Grunde können keine klaren Statistiken über die Inhaltsstoffe aufgestellt werden.

Welche Unterschiede sich ganz konkret durch die verschiedenen Haltungsformen ergeben zeigt sich, wenn man sich diese einmal genauer ansieht. Dabei existieren bereits verschiedene Bezeichnungen. Beispielsweise wird zwischen der extensiven und der intensiven Tierhaltung unterschieden:

• Bei extensiver Haltung leben vergleichsweise wenige Tiere auf einer großen Fläche. Die Aufzucht nutzt die natürlichen Ressourcen ohne sie zu stark zu belasten oder auszuzehren.
• Bei der intensiven Haltung – auch Massentierhaltung genannt – steht die möglichst effiziente Nutzung sämtlicher Ressourcen im Mittelpunkt: Geringer Flächenverbrauch oder hochnährstoffreiches Futter für schnelles Wachstum.

Zwei weitere wichtige Unterscheidungen werden zudem für die Herkunftsbezeichnung von Fleisch eingesetzt und sind für den Verbraucher aussagekräftiger. Ihren Ursprung haben die Begriffe in der konventionellen und ökologischen Landwirtschaft:

1. Konventionelle Tierhaltung

Diese Haltungsform orientiert sich an der intensiven Aufzuchtform der Tiere. Charakteristisch ist auch hier die Erwirtschaftung eines möglichst hohen Ertrags (an Fleisch) bei gleichzeitig effizienter Ausnutzung der Ressourcen. Ein höherer Ertrag ist durch die Beeinflussung verschiedener Faktoren möglich.

So setzen die Bauern etwa auf schnell wachsende Rassen mit hohem Fleischanteil. Gleichzeitig werden mehr Tiere auf engerem Raum untergebracht. Um die Aufzucht zu beschleunigen wird oft Spezialfutter für die Mast eingesetzt.

2. Ökologische Tierhaltung

Bei ökologischer Haltung wird stärker auf das Wohl der Tiere geachtet. Die Bedingungen, unter denen die Tiere aufwachsen orientieren sich mehr an den natürlichen Umständen, die sie in freier Wildbahn auffinden würden. Neben einem Stall als Unterschlupf, haben sie beispielsweise auch die Möglichkeit sich in einem Freigehege an der frischen Luft und bei natürlichem Licht zu bewegen.

Grundsätzlich gibt es klare gesetzliche Vorschriften, welche die Haltungsbedingungen im Einzelnen festlegen.

Darüber hinaus gibt es noch ganz unterschiedliche Standards, mit jeweils verschiedenen Kriterien zur Haltung, die dabei eingehalten werden müssen. Dann darf das Fleisch mit einer entsprechenden Kennzeichnung versehen werden.

Wie gesund ist unser Fleisch?

Die großen Unterschiede bei der Haltung zeigen, dass sich dadurch zwangsläufig auch Abweichungen bei der Fleischqualität ergeben müssen. Wachsen die Tiere in kürzerer Zeit heran, beruht die Gewichtszunahme häufig auf der Einlagerung eines höheren Wasseranteils im Gewebe. Dies macht sich später bei der Zubereitung in der Küche bemerkbar. Fleisch mit hohem Wassergehalt verliert beim Braten an Größe und kann auf einen Bruchteil seines ursprünglichen Umfangs zusammenschnurren.

Fleisch: Die Vor- und Nachteile bei der Ernährung

Da es diese großen Unterschiede beim Fleisch gibt, ist es sehr schwer, Aussagen über die gesundheitlichen Auswirkungen seines Konsums zu treffen. In Maßen genossen ist es ein guter Eiweiß- und Eisenlieferant. Bei pflanzlichen Alternativen wie verschiedene Hülsenfrüchte oder auch Getreide ist der Anteil dieser Nährstoffe meist geringer. Um etwa dieselbe Menge an Proteinen aufzunehmen, muss dann mehr davon konsumiert werden.

Experten warnen allerdings davor, zu viel Fleisch zu essen. Die Gründe dafür sind ganz unterschiedlich:

• Problematisch ist der hohe Anteil an Kochsalz in verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren. Zu viel Salz schadet unserem Organismus und kann ernsthafte Erkrankungen nach sich ziehen.
• Je nach Fleischart und Zubereitung ist der Fettanteil vergleichsweise hoch. Wird der Eiweißbedarf eher über pflanzliche Nahrungsmittel gedeckt, ist das Risiko einer Fettleibigkeit geringer.
• Der hohe Cholesterinanteil macht dem Körper zu schaffen. Da unser Organismus diesen Stoff weitestgehend selbst produziert, gerät der Cholesterinhaushalt durch die hohe Zuführung von außen aus dem Gleichgewicht. Zudem wird zwischen „gutem“ und „schlechtem“ Cholesterin unterschieden. Letzteres nehmen wir vor allem über tierische Lebensmittel zu uns. Ein hoher Cholesterinspiegel im Blut kann zu verschiedenen Erkrankungen führen.

Viele negative Folgen eines zu hohen Fleischkonsums zeigen sich erst über die Jahre. Neben Fettleibigkeit, Gicht, Osteoporose und verschiedenen Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird auch ein Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Krebs, Alzheimer oder Parkinson vermutet.

Die unterschiedlichen Fleischsorten im Überblick

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist in Deutschland am beliebtesten. Hinzu kommt, dass auch eine große Menge an Wurstwaren hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt werden. Durch den relativ hohen Anteil an Fett gilt es als besonders schmackhaft.

Dadurch ist es jedoch im Vergleich zu anderen Fleischsorten ungesünder, wenn wir zu große Mengen davon regelmäßig verzehren. Zudem verdirbt es schneller als andere Sorten. Ebenfalls ein Grund, weshalb es häufig durch verschiedene Verfahren (Pökeln, Räuchern, Weiterverarbeitung zu Wurst) haltbar gemacht wird. Dies führt wiederum dazu, dass gerade Lebensmittel aus Schweinefleisch oft einen hohen Salzgehalt aufweisen.

Gesünder ist deshalb die Verwendung frischer und unverarbeiteter Teilstücke. Als besonders mager gilt das Filet, Kotelett- oder Schnitzelfleisch.

Rindfleisch

Das sogenannte „rote“ Fleisch – allen voran vom Rind – steht besonders in der Kritik verschiedene gesundheitliche Probleme mit sich zu bringen. Um die Hintergründe genauer zu untersuchen wurden dazu bislang die verschiedensten Studien durchgeführt, allerdings ohne eindeutiges Ergebnis.

Klar ist auch hier, dass magere Stücke gesünder sind als fettigere und dass Biofleisch eine geringere Belastung an Medikamenten oder Nitraten aufweist. Untersuchungen haben zudem gezeigt, dass eine Fütterung der Tiere mit Gras statt speziellem Mastfutter zu einem geringeren Fettanteil des Fleisches führt.

Rindfleisch taucht zudem immer wieder im Zusammenhang mit der sogenannten Paleo-Ernährungsweise auf. Bei der „Steinzeit-Diät“ wird auf Lebensmittel gesetzt, die den Menschen bereits zu Urzeiten zur Verfügung standen. Der Gedanke dahinter: Auf die Zusammensetzung dieser Nahrungsmittel hat sich unser Organismus über die Jahrtausende angepasst und kann diese am besten verwerten. Klar ist jedoch, dass gerade das Fleisch heute durch die Unterschiede bei Aufzucht und Verarbeitung nicht mit jenem aus „Urzeiten“ vergleichbar ist.

„Rotem Fleisch“ wird bisweilen eine krebsfördernde Wirkung nachgesagt. Hintergrund ist hier, dass sich durch bestimmte Zubereitungsarten – vor allem Braten oder Grillen – krebserregende Substanzen bilden können. Allerdings scheint dies auch von der Tierrasse abhängig zu sein. Sicherer ist es in jedem Fall, das Fleisch bei niedrigeren Temperaturen zu garen.

Geflügel

Hühnchen oder Pute ist hierzulande das beliebteste Geflügel, das regelmäßig in den Kochtöpfen landet. Viele bevorzugen dieses Fleisch, da bestimmte Teile um einiges fettärmer sind als Rind oder Schwein. Chemische Verbindungen, die beim Garen mit hohen Temperaturen bei rotem Fleisch krebserregende Substanzen bilden, finden sich bei Geflügel nicht.

Eine besondere Vorsicht gilt hier dennoch bei der Zubereitung: Geflügelfleisch ist anfälliger für die Verunreinigung mit Salmonellen. Diese Bakterien kommen ganz natürlich in unserer Umgebung vor und können verschiedene Krankheiten übertragen und auslösen. Zur Sicherheit sollte Geflügel deshalb stets durchgegart werden. Weitere Maßnahmen und eine sorgfältige Hygiene in der Küche tragen dazu bei, Gesundheitsrisiken durch Salmonellen zu vermeiden.

Am gesündesten gilt auch bei Geflügel die Verwendung möglichst frischer Stücke. Im Handel sind die verschiedensten Fertigprodukte erhältlich, von panierten Nuggets bis hin zu portionierten und marinierten Frikadellen. Oft werden dafür statt reinem Brust- oder Keulenfleisch weitere Fleischbestandteile mit verarbeitet, worunter die Qualität leidet.

Stammt das Fleisch von Tieren aus der Massenhaltung ist gerade Geflügelfleisch oft sehr stark mit Antibiotika belastet. Wer dies vermeiden will, sollte auf Bioprodukte zurückgreifen.

Lammfleisch

Auch Lamm zählt zu den „roten“ Fleischsorten, es kommt in Deutschland allerdings vergleichsweise selten auf den Teller. Nicht zuletzt aufgrund seines meist höheren Preises gilt es eher als Delikatesse und wird eher zu feierlichen Anlässen zubereitet.

Lammfleisch stammt von Tieren, die noch jünger sind als ein Jahr. Zwar ist auch Schaffleisch von ausgewachsenen Tieren erhältlich, doch mit zunehmendem Alter wird das Fleisch immer aromatischer und bekommt den typischen Hammelgeschmack, den wir Europäer oft als zu intensiv empfinden.

Die Farbe des Fettes am Fleisch kann hier ebenfalls einen Hinweis zum Alter des Tieres geben. Bei jüngeren Exemplaren ist das Fett ganz weiß. Sind die Tiere älter, wird es zunehmend gelblicher. Grundsätzlich kann beim Einkauf zwischen zwei Arten unterschieden werden:

• Milchlamm: Schlachtung zwischen dem 3. Und 4. Monat
• Mastlamm: Schlachtung zwischen dem 4. und 12. Monat

Auch bei Lammfleisch gelten die mageren Stücke nicht nur als die Gesündesten, sondern auch die Zartesten.

Wild

Zum Wild wird Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein oder auch Hase gezählt. In Deutschland ist der Anteil an Wild beim gesamten Fleischverzehr relativ gering. Das Fleisch, das wir hier kaufen können stammt teilweise aus heimischen Wäldern, aus heimischer Zucht aber auch aus dem Ausland. Die Tiefkühlware aus dem Supermarkt kommt häufig von weiter weg, etwa Australien, Neuseeland oder auch aus den USA.

Wachsen die Tiere in freier Wildbahn auf, gilt das Fleisch als sehr gesund. Es ist nicht durch Medikamente belastet. Allerdings gibt es Untersuchungen die zeigen, dass Wild aus einigen Regionen mit radioaktiver Strahlung belastet sein kann. Vor allem südliche Teile Bayerns und der Bayerische Wald sind durch den Reaktorunfall von Tschernobyl von den Folgen bis heute stärker betroffen. Wer sich sicher sein will, dass kein belastetes Fleisch auf den Teller kommt, sollte sich genau informieren.

Fleisch: Lieber verzichten?

Trotz der großen Unterschiede gibt es wie beinahe für jedes Lebensmittel Empfehlungen von Ernährungsexperten, wieviel wir davon regelmäßig konsumieren sollten. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass auf Fleisch durchaus verzichtet werden kann, ohne langfristig einen Mangel an bestimmten Nährstoffen zu erleiden. Es gibt im Grunde keinen Bestandteil, der nicht auch durch ein anderes Lebensmittel gedeckt werden könnte.

Wichtig ist dann allerdings, seine Ernährung entsprechend anzupassen. Vor allem jene Bestandteile, die Fleisch in größeren Mengen liefern kann, müssen dann durch passende Alternativen ersetzt werden.

Alles eine Frage der Menge

Ebenfalls klargeworden ist sicherlich, dass sich der Konsum von Fleisch nicht generell schlecht auf die Gesundheit auswirkt. Entscheidend dafür sind ganz klar die Menge und die Art des Produkts.

Ziemlich eindeutig ist, dass unser Organismus vor allem von verarbeitetem Fleisch und Wurstwaren durch die Zusammensetzung und Zusatzstoffe Schaden nehmen kann. Auch hier ist die Menge ausschlaggebend. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt basierend auf Studienergebnissen, die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) veröffentlich wurden eine Menge von etwa 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche. Erst bei einem höheren Konsum konnten die Studien gesundheitsgefährdende Auswirkungen feststellen.

Tipps zum Einkauf von Fleisch

Wer zudem ein paar Regeln beim Kauf beachtet, kann ebenfalls die möglichen negativen Folgen beim Fleischkonsum reduzieren oder ganz vermeiden. Grundsätzlich sollte auf Frische und gute Qualität Wert gelegt werden:

• Auf Bio-Siegel achten: Fleisch aus ökologischer Landwirtschaft ist nicht nur weniger mit Medikamenten oder anderen kritischen Rückständen durch die Futtermittel belastet, die Tiere wachsen auch naturnaher auf und haben meist etwas mehr Zeit sich gesund zu entwickeln. Das schmeckt man am Ende auch am Fleisch.
• Klasse statt Masse: Hochwertiges Fleisch kostet oft mehr. Dafür wird gerade bei ökologischer Tierhaltung mehr auf die Umwelt geachtet. Auch deshalb ist es sinnvoll, lieber etwas mehr in ein gutes Produkt zu investieren und dafür insgesamt seltener Fleisch zu konsumieren.
• Regionale Produkte bevorzugen: Fleisch aus der Region hat ebenfalls einen großen Vorteil. Hier sind keine langen Transportwege notwendig – weder mit den lebenden Tieren, noch mit dem fertigen Endprodukt. Zum anderen kann jeder so einen Beitrag zur Stärkung der regionalen Landwirtschaft leisten.

Dass die günstigen Produkte aus dem Discounter – egal ob Fleisch oder Wurst – zumeist aus der Massentierhaltung stammen, dürfte kein Geheimnis sein. Verbraucher sollten hier genau auf die jeweilige Kennzeichnung achten. Denn viele Hersteller werben mit eigenen Bio-Siegeln, die jedoch nichts mit den gesetzlichen Bio-Standards zu tun haben. Wer sich sicher sein will, dass das Produkt tatsächlich aus ökologischer Landwirtschaft stammt, sollte nach dem staatlichen Bio-Siegel suchen. Darüber hinaus gibt es noch weitere Öko‑Label der einzelnen Anbauverbände, die sich zum Teil an noch schärfere Regeln halten.