Kürbis-Kokos-Curry mit Linsen, Spinat & Koriander-Reis

© Rezept & Foto: FOODkiss

Wenn es draußen kühler wird, sorgt dieses vegane Kürbis-Kokos-Curry für wohltuende Wärme auf dem Teller. Aromatische Linsen und saftiger Kürbis köcheln in einer cremigen Kokos-Sauce, bevor frischer Blattspinat dem Gericht eine herrlich frische Note verleiht. Dazu servierter Koriander-Reis rundet das Aromenspiel perfekt ab. Das Rezept ist voll gepackt mit wertvollen Nährstoffen, blitzschnell zubereitet und ideal für die gesunde Feierabendküche. Ein herbstliches Highlight, das rundum glücklich macht!

Zutaten

für 4 Portionen

• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ½ mittelgroßer Hokkaidokürbis (ca. 500 g)
• 100 g Babyblattspinat
• 200 g bunte Kirschtomaten
• 1 Bund Koriandergrün
• 1-2 rote Chilischoten
• 2 EL Pflanzenöl
• 2-3 EL gelbe Currypaste
• ca. 250 ml Gemüsebrühe
• 400 ml Kokosmilch
• 100 g rote Linsen
• Saft und Zesten von 1 Bio-Limette
• Salz
• 250 g Langkornreis
• 4 EL Kokoschips

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch abziehen, die Zwiebel in schmale Spalten schneiden und Knoblauch in feine Scheiben. Kürbis, Spinat, Tomaten, Koriandergrün und Chili abbrausen und putzen bzw. verlesen. Kürbis würfeln, Tomaten halbieren, Koriander hacken und Chili in feine Ringe schneiden. Zum Garnieren ein wenig beiseitelegen.
2. Zwiebeln, Knoblauch und Chili in heißem Öl kurz andünsten. Kürbis zugeben und leicht bräunen lassen. Currypaste kurz mitrösten, dann Brühe und Kokosmilch angießen. Linsen ergänzen und 10 Min. köcheln. Dann Tomaten untermischen, mit Limettensaft und Salz würzen und weitere ca. 5 Min. gar köcheln. Evtl. noch etwas Brühe ergänzen.
3. Inzwischen den Reis nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Wasser garen. Den gehackten Koriander untermischen.
4. Spinatblätter unter das Curry mengen, kurz ziehen lassen, dann abschmecken und mit dem Reis anrichten. Mit Chiliringen, Kokoschips und Limettenzesten garniert servieren.