Zubereitung

1. Das Mehl mit dem Sauerteig, Hefe, Salz, Öl und ca. 250 ml kaltem Wasser mit den Knethaken des Rührgerätes oder in der Küchenmaschine in 5–10 Min. glatt verkneten. Etwa 4 Stunden zugedeckt gehen lassen, dabei den Teig alle ca. 30 Min. dehnen und falten.
2. Aus dem Teig 4 Kugeln formen, rund wirken und auf der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt weitere ca. 30 Min. ruhen lassen.
3. Rhabarber und Lauchzwiebeln abbrausen und putzen. Rhabarber in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Zucker vermischen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Käse in Scheiben schneiden. Etwas Thymian zum Garnieren abnehmen, vom Rest die Blätter abstreifen und mit der Crème fraîche verrühren.
4. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Aus dem Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ovale Fladen formen und je 2 Stück auf jedes Blech legen. Mit der Creme bestreichen und dabei rundherum einen schmalen Rand frei lassen. Rhabarber abtropfen lassen, mit den Lauchzwiebeln und dem Käse gleichmäßig auf der Creme verteilen. Im Ofen in 10-15 Min. goldbraun backen.
5. Den Rhabarbersaft zwischenzeitlich sirupartig einkochen. Zum Servieren über die Pinsa träufeln, Pfeffer darübermahlen, mit Meersalzflocken und frischem Thymian garnieren.