Zubereitung

1. Butter schmelzen. Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Backform mit Backpapier auslegen. Die Kekse fein zerbröseln, mit der flüssigen Butter und den Mandeln vermengen. Auf dem Boden der vorbereiteten Backform andrücken. Im Ofen ca. 10 Min. vorbacken. Den Backofen nicht ausschalten.
2. Rhabarber waschen, putzen, in Würfel schneiden. Mit dem Apfelmus vermischen. Zucker, Vanillepuddingpulver, Frischkäse, Quark, Ei, Sahne und Vanillepaste zu einer glatten Creme verrühren. Erst den Rhabarber, dann die Creme in die Form geben, vorsichtig glatt streichen. Den Kuchen in ca. 45 Min. im Ofen backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Für den Rhabarberspiegel den Rhabarber waschen, putzen, klein schneiden, mit 2 EL Wasser und dem Gelierzucker weich köcheln. Pürieren, etwas abkühlen lassen, auf dem gekühlten Kuchen verteilen, erneut kalt stellen. Sahne und Vanillezucker steif schlagen und den Kuchen damit toppen. Nach Belieben mit zerbröselten Himbeeren garnieren.