Parmigiana-Auberginen mit gebackenen Bohnen

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Auberginen in Tomatensoße mit Parmesan aus dem Ofen werden auch Parmigiana-Aubergine genannt und sind ein italienischer Klassiker, von dem wir gar nicht genug bekommen.

Zutaten

für 4 Portionen

• 4 EL Olivenöl
• 0,25 Bund Basilikum
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Dose Tomaten
• 1 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 große Auberginen
• 3 Eier
• 2 EL Kokosöl
• 200 g geriebener Parmesan
• 600 g grüne Bohnen (TK, aufgetaut)

Zubereitung

1. Für die Tomatensauce 2 EL Olivenöl erhitzen. Das Basilikum waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Knoblauch abziehen, hacken und im erhitzten Öl andünsten. Tomaten, Basilikum und bei Bedarf etwas Zucker hinzufügen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Die Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Auberginen waschen, die Enden abschneiden. Auberginen längs in Scheiben schneiden, mit etwas Salz bestreuen und 10 Min. ziehen lassen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Eier in einem tiefen Teller verquirlen, Auberginenscheiben darin wenden, im erhitzten Kokosöl von beiden Seiten goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. In eine Auflaufform abwechselnd die Tomatensauce, die Auberginenscheiben und den Parmesan schichten, dabei mit Tomatensauce und Parmesan abschließen.
4. Bohnen mit dem übrigen Olivenöl mischen, auf dem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit Salz bestreuen. Mit den Auberginen im Ofen ca. 25 Min. backen.