One-Pot-Quinoa mit Gemüse

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Sie wissen heute nicht, was Sie kochen sollen - haben zufällig aber noch Quinoa, Kokosmilch und frisches Gemüse im Kühlschrank? Dann probieren Sie doch mal unser One-Pot-Quinoa! Eine super einfaches und sättigendes Mittagessen .

Zutaten

für 4 Portionen

• 1 Zucchini
• 400 g Kirschtomaten
• 1 rote Chilischote
• 2 Zwiebeln
• 400 g Babyblattspinat
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Quinoa
• 4 EL Crème fraîche
• 1 TL rote Currypaste
• 200 ml Gemüsebrühe
• 400 ml Kokosmilch
• 1 Prise Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g gesalzene Erdnüsse

Zubereitung

1. Die Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Chili waschen und in Ringe schneiden. Zwiebeln abziehen und hacken. Den Spinat waschen, verlesen und trocken schleudern.
2. Fürs One-Pot-Quinoa Zwiebeln, Zucchini und Peperoni in einem Topf mit erhitztem Öl andünsten. Quinoa hinzufügen und ebenfalls andünsten. Tomaten, Spinat, Crème fraîche, Currypaste, Brühe und Kokosmilch dazugeben. Alles einmal aufkochen, dann abgedeckt bei kleiner Hitze 10-15 Minuten garen. Dabei regelmäßig umrühren.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, One-Pot-Quinoa auf Tellern anrichten und mit Erdnusskernen bestreut servieren.