Lauwarme Antipasti mit Cashewkern-Pesto

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Unsere lauwarme Antipasti wird auf Blattsalat angerichtet und mit einem Cashewkern-Pesto verfeinert. Gesund und lecker!

Zutaten

für 4 Portionen

• 2 Kohlrabi
• 200 g Zuckerschoten
• 400 g Champignons
• 2 Fenchelknollen
• 2 Zucchini
• 4 EL Olivenöl
• 1 Bund italienische Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran
• 150 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Balsamicoessig
• 1 EL flüssiger Honig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 200 g Pflücksalat
• 40 g Cashewkerne, ungeröstet, ungesalzen
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Stiele Basilikum
• 200 g Vollkorn-Baguette

Zubereitung

1. Das Gemüse waschen bzw. schälen und putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in 2 EL erhitztem Öl in einer großen beschichteten Pfanne anbraten. Die Kräuter waschen, grob hacken, mit ca. 50 ml Brühe zum Gemüse geben und zugedeckt in 6–8 Min. bissfest garen. Mit Essig, Honig, Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen.
2. Den Salat waschen, verlesen, trocken schütteln und auf Tellern verteilen. Die Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne goldbraun rösten. Knoblauch abziehen. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Für das Pesto die übrige Brühe, das restliche Öl, Knoblauch, Basilikum und die Cashewkerne pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Das Gemüse auf dem Salat anrichten und mit dem Pesto beträufeln. Mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Baguette als Beilage servieren.