Zubereitung

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein schneiden. Das Gemüse vorbereiten, putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Bohnen in kochendem Salzwasser 1–2 Min. blanchieren. Alles mit dem Öl und den Kräutern vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem tiefen Backblech oder in einer großen Auflaufform verteilen. Im Ofen in 20-30 Min. garen.
2. Den Gemüsesaft mit ca. 100 ml Wasser aufkochen, leicht salzen, den Couscous damit übergießen, 10 Min. quellen lassen und mit einer Gabel auflockern. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Gurke waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Für das Dressing die Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen, etwas Schale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
3. Zitronenabrieb und -saft mit dem Ajvar verrühren, salzen, pfeffern. Die Mandeln grob hacken. Die Minze waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen. Ofengemüse, Tomaten und Gurke auf dem Couscous anrichten, mit dem Dressing beträufeln, mit Mandeln und Minze garniert servieren.