Zubereitung

1. Die Kohlrabi schälen, waschen, das Fruchtfleisch bis auf einen ca. 1 cm breiten Rand aushöhlen und die Kohlrabi in kochendem Salzwasser ca. 20 Min. vorgaren. Das Kohlrabi-Fruchtfleisch hacken. Den Amaranth nach Packungsanweisung garen und etwas abkühlen lassen.
2. Kohlrabi ebenfalls etwas abkühlen lassen. Die Schalotte abziehen und würfeln. Die Tomaten waschen und vierteln. Die Paprika waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Öl erhitzen. Schalotte, Tomaten, das Kohlrabi-Fruchtfleisch, Paprika und die Erbsen dazugeben und anbraten. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
3. Den Feta zerbröseln. Schnittlauch und Rucola waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Gemüse, gegarten Amaranth, Feta, Schnittlauch und die Hälfte des Rucolas vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in die ausgehöhlten Kohlrabi füllen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen 15-20 Min. backen.
4. Das übrige Öl und den Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den restlichen Rucola darin marinieren. Kohlrabi auf Tellern anrichten, mit mariniertem Rucola garniert servieren.