Zubereitung

1. Die Backform mit Backpapier auslegen. Das Kokosöl schmelzen, die Datteln mit den Mandeln in einem leistungsstarken Mixer fein zerkleinern, das Kokosöl untermischen. Die Masse auf dem Boden der vorbereiteten Backform verteilen und andrücken.
2. Für die Creme die Limette heiß abwaschen, trocken tupfen, die Schale in Zesten abreißen, die Limette halbieren und den Saft auspressen. Agavendicksaft, Tonkabohnenabrieb, Limettensaft und die Quarkalternative gut verrühren.
3. Die Brombeeren waschen, 250 g Brombeeren pürieren, mit 300 g der Creme in einem kleinen Topf mischen und vorsichtig aufkochen. Agar-Agar dazugeben und unter ständigem Rühren mind. 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die restliche Creme untermischen.
4. Den Kuchenboden mit einem Tortenring umlegen. Die restlichen Brombeeren darauf verteilen. Die Brombeer-Quark-Füllung auf den Boden gießen, glatt streichen und über Nacht kalt stellen.
5. Zum Garnieren die Blaubeeren und die kleinen Brombeeren waschen und trocken tupfen. Den Kuchen mit den Beeren, den Limettenzesten und den Pistazien toppen.