Polettos Rezepte Zanderfilet mit zweierlei Spargel

Cornelia Polettos leichteste Übung: Leckeres Essen auf den Tisch zaubern. So kreierte sie eine Komposition aus Zanderfilet mit zweierlei Spargel und Pekannussbutter.

Gebratenes Zanderfilet mit zweierlei Spargel Zanderfilet mit zweierlei Spargel © Julia Hoersch

Zanderfilet mit zweierlei Spargel

Zutaten für 4 Portionen

  • 600 g Zanderfilet mit Haut
  • je 12 Stangen weißer und grüner Spargel
  • Meersalz
  • 100 ml Weißwein
  • 150 g Butter
  • 30 g Pekannusskerne (gehackt)
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Thymianzweige
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  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • 1 EL glatte Petersilie (fein geschnitten)
  • 1 TL Thymianblättchen (fein geschnitten)
  • ca. 50 g Wildkräuter (geputzt)
  • ca. 4 TL Aceto Balsamico

Zubereitung

  1. Fisch in vier Teile schneiden, die Hautseite mehrmals leicht einritzen. Kalt stellen.

  2. Weißen Spargel schälen, Enden abbrechen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abbrechen. Jeweils in gesalzenem Wasser ca. 10 (weißer Spargel) beziehungsweise 5 Minuten (grüner) bissfest garen. Abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Spargel mit Küchenpapier trocken tupfen.
  3. Wein in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen lassen. Butter erhitzen, ca. 4 EL zum Braten des Spargels in eine Pfanne geben. Restliche Butter leicht bräunen lassen. Durch ein fei- nes Sieb gießen. Eingekochten Wein und Pekannüsse zufügen.
  4. Spargel in der heißen Butter in der Pfanne 2–3 Minuten unter mehrmaligem Schwenken braten. Zanderfilets in einer zweiten Pfanne im heißen Öl auf der Hautseite zusammen mit den Thymianzweigen ca. 2 Minuten knusprig braten. Vorsichtig wenden und bei geringer Hitze ca. 1 Minute fertig braten. Fisch salzen und pfeffern.
  5. Pekannussbutter nochmals kurz erhitzen, fein geschnittene Kräuter unterrühren. Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Nussbutter beträufeln. Fisch darauf anrichten, mit Wildkräutern garnieren und mit Aceto Balsamico beträufeln.

PRO PORTION:
ca. 610 kcal, 34 g Eiweiß, 45 g Fett, 5 g Kohlenhydrate

Hier können Sie das Rezept downloaden:

 

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