Frühlingsrezept Kräuter-Crespelle mit Spargel und Entenbrust

Wenn endlich wieder Spargelzeit ist, können wir von den weißen Stangen nicht genug bekommen. Eines unserer Lieblingsrezepte sind die Kräuter-Crespelle mit Spargel, Entenbrust und Aprikosenschmand. Noch nicht probiert? Dann wird es aber Zeit!

Kräuter Crespelle mit Spargel Entenbrust und Aprikosenschmand Kräuter-Crespelle mit Spargel und Entenbrust © Wolfgang Schardt

Zutaten (für 4-6 Portionen)

Spargel-Rezepte
Bunter Hofsalat mit zweierlei Spargel und Rhabarber

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Für den Spargel:

  • 3 kg weißer Spargel
  • 1 Schalotte (geschält)
  • 2 Scheiben einer Zitrone
  • 50 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Meersalz

Für die Crespelle:

  • 300 ml Milch
  • 150 g Mehl
  • 4 Eier
  • 20 g Rohrohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • je 2 Prisen Pfeffer und Muskat
  • 40 g flüssige, lauwarme Butter
  • ca. 2 kleine Kräuterbunde (z.B. Petersilie, Kerbel; fein geschnitten)

Für den Aprikosenschmand:

  • 200 g eingemachte Aprikosenhälften (abgetropft und püriert)
  • 100 g saure Sahne
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 Prise Salz

Außerdem:

  • Butter zum Backen der Crespelle
  • 200-300 g geräucherte Entenbrust

Zubereitung

  1. Spargel schälen. 500 g Schalen mit 1,5 Litern Wasser, der Schalotte, Zitrone, Butter, Zucker und Salz erhitzen. Alles ca. 35 Minuten leicht köcheln lassen. Abgießen, dabei den Spargelsud auffangen. Spargel im köchelnden Sud 12-15 Minuten garen.
  2. Milch und Mehl mit einem Schneebesen glatt rühren, restliche Zutaten der Reihe nach unterrühren. Teig eventuell kurz mit dem Stabmixer pürieren, ca. 30 Minuten ruhen lassen. Zutaten für den Aprikosenschmand glatt rühren, abschmecken.
  3. Aus dem Teig in einer kleinen Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung in wenig heißer Butter dünne Pfannkuchen backen, dann aufeinanderlegen und in Alufolie warm halten, bis alle Crespelle fertig sind.
  4. Jeweils einige Spargelstangen locker in die Crespelle wickeln, mit etwas Aprikosenschmand und Entenbrustscheiben anrichten. Mit dem Rest Schmand garnieren und servieren. Nach Belieben mit Kräuterblättchen und -blüten garnieren.