Kleine Weinkunde Food aus Fernost trifft Moselwein

Ein ungewöhnliches Duo und doch ein Traumpaar. Denn wenn das Essen hot & spicy ist, darf der Wein ruhig ein bisschen süß sein

Asiatisch und Wein Food aus Fernost trifft Moselwein © iStockphoto

Anders als die meisten europäischen Kochstile setzen fast alle asiatischen Küchen auf den geschmacklichen Gaumenkitzel von Gewürzen und intensiven Aromen. Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, Kokos, Limettenblätter, Chili, Kurkuma, Tamarinde, Basilikum und Koriander sind die wichtigsten Aromengeber. Salz wird so gut wie gar nicht verwendet. Den salzigen Geschmack erreicht man eher durch Marinaden und spezielle Fisch soßen. Aber auch höllisch scharfe Currypasten, Tandoori, japanischer Wasabi, alle Arten von Sojasoßen und extrem süße Soßen finden Verwendung.

Der Wein zur Asia-Küche
Die geschmackliche Spannung dieser Gerichte liegt oftmals in den aromatischen Gegensätzen zwischen Schärfe, Salzigkeit und Süße. Stellen Sie sich Hühnchen mit Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Chili, einem Hauch Curry, Kokosmilch, Korian der und Gemüse vor. Geschmacklich dominiert zunächst die angenehm scharfe Wirkung von Chili und Curry, dann folgen die intensiv aromatischen Aromen von Ingwer, Zitronengras, Knob lauch und Koriander. Die basische Kokosmilch puffert mit ihrem Fettgehalt die Schärfe elegant ab und befördert so die intensiv würzigen Noten eindrucksvoll in den Vordergrund.

Ingo Holland, ehemals Stern-Küchenchef, heute Inhaber und kreativer Geist des Alten Gewürzamtes in Klingenberg, ist einer der wenigen Köche, die gern mit Wein und intensiven Aromen kochen. Er weiß, wie es geht: „Speziell bei stark gewürzten bzw. scharfen Gerichten ist es wichtig, dass nicht zu säurebetonte Weine eingesetzt werden. Ich kombiniere dazu gern Weine mit angemessener Reife und leichter Süße. Also beispielsweise einen gereiften Riesling, bei dem die Säure bereits etwas in den Hintergrund getreten ist und dessen Restsüße eine herrliche Brücke zu den intensiven Aromen schlägt.“

Messerscharf erkannt: Denn generell gilt, dass hier Weine mit feinem Frucht-Säure-Spiel, niedrigem Alkoholgehalt und entsprechender Restsüße hervorragend passen.

Aber: Je nachhaltiger die Schärfe, desto intensiver muss die Süße des Weines sein. Die Süße wird vom Salz und von der Schärfe aufgenommen und nivelliert, während die Säure die Fruchtaromen aromatisch untermalt und damit eine köstliche Geschmacksexplosion im Mund auslöst.

 
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Autor:
Christina Fischer