Braten-Rezepte

Gänsebrust und -keulen mit Pfifferlings-Schupfnudeln

Feine Zutaten, etwas Planung: So wird das Festtags-Menü zum Genuss. Wenn Sie Gans mögen, werden Sie dieses Rezept lieben.

Gänsebrust und Weihnachtskeulen mit Pfifferlings-Schupfnudeln Gänsebrust und -keulen mit Pfifferlings-Schupfnudeln © Wolfgang Schardt

Zutaten (für 6 Portionen)

Für die Soße und Gänseteile

  • 1 Bund Suppengrün (geputzt)
  • 1 Zwiebel (geschält)
  • 2 EL Gänseschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 l Rotwein
  • 600 ml Gänsefond
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Gänsebrüste (mit Knochen, à ca. 1,2 kg)
  • 2 Gänsekeulen (à ca. 500 g)
  • etwas Beifuß

Für den Rotkohl

  • 2 rote Zwiebeln (geschält)
  • 2 EL Gänseschmalz
  • 2 Gläser Apfel-Rotkohl (à 680 ml Füllmenge)
  • 100 ml Rotwein
  • 1–2 EL Orangenmarmelade
  • 150 g Kumquats
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Zucker

Für die Schupfnudeln

  • 300 g Pilze (z. B. Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)
  • 3 EL Butter
  • 2 EL glatte Petersilie (gehackt)
  • 2 Packungen Schupfnudeln (Kühlregal)

Vorbereitung am Vortag

1 Für die Soße Suppengrün grob, Zwiebel fein würfeln. Alles im heißen Schmalz anschwitzen. Tomatenmark unterrühren, kurz mit anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit Wein ablöschen, 5 Minuten einkochen lassen. Fond, Thymian und Wacholder zugeben, alles zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durchsieben, Soße abkühlen lassen, kalt stellen.

2 Für den Rotkohl Zwiebeln fein würfeln. Im heißen Schmalz anschwitzen. Rotkohl, Rotwein und Marmelade zugeben, ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Abschmecken, abkühlen lassen. Zugedeckt kalt stellen.

3 Pilze waschen, putzen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Abgedeckt kalt stellen.

Zubereitung am Festtag:

1 Gänseteile ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern. Keulen am fleischigen unteren Ende mit etwas Beifuß einschlagen und mit einem Holzspießchen feststecken. Auf der Fettfangschale verteilen und im heißen Ofen (220 Grad, Mitte) zuerst 45 Minuten garen. Ofen auf 80 Grad herunterschalten, Teile ca. 3 Stunden weitergaren.

2 Rotkohl erhitzen. Kumquats in dünne Scheiben schneiden. In heißer Butter 2 Minuten andünsten. Mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen, mit dem Rotkohl mischen. Warm halten.

3 Für die Schupfnudeln Pilze in 1 EL Butter ca. 5 Minuten braten. Petersilie untermischen, salzen, pfeffern. Herausnehmen. Schupfnudeln in restlicher Butter goldbraun braten. Pilze zugeben.

4 Soße erhitzen. Gänseteile herausnehmen, eventuell unter vorgeheiztem Grill einige Minuten knusprig braten. Fett aus der Fettfangschale gießen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen, zur Soße geben. Nach Wunsch mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden. Alles anrichten.