Ratgeber
Fragen Sie Back-Expertin Kerstin Görn
Unsere FÜR SIE Backexpertin kennt sich aus. Wie bekommen Sie Ihren Kuchen saftig und Ihre Kekse knusprig? Und wie Ihre Schokoladen-Tarte besonders schokoladig? Kerstin Görn weiß Rat.
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Spruch des Tages
"Versuchungen sollte man nachgeben. Wer weiß, ob sie wiederkommen!"
(Oscar Wilde)
Backzeit
Hallo,
es ist fast egal was ich backe, ich brauche immer eine viel längere Backzeit als im Rezept angegeben. Habe zusätzlich zur Ofeneinstellung ein Thermometer, welches auch die richtige Temperatur anzeigt. Haben Sie dafür eine Antwort? Ich finde es höchst seltsam.
Viele Grüße,
von Yvonne ~Yvonne
Backofentemperatur
Liebe Yvonne,
das ist ungewöhnlich, wie alt ist der Ofen denn?
von Kerstin Görn ~Backen Sie mit Unter- und Oberhitze oder mit Umluft? Manchmal ist bei Ober- und Unterhitze eine Funktion nicht mehr in Ordnung, die Temperatur stimmt dann manchmal, aber die Hitzeverteilung ist eine andere.
Ich würde den Ofen einmal untersuchen lassen, wenn er zu alt ist, müsste man ihn wohl mal erneuern.
Wie sieht denn das Backgut aus, ist es gleichmäßig gebräunt oder sehr unterschiedlich?
Liebe Grüße
Kerstin Görn
Backofentemperatur
Hallo,
danke, für die Antwort. Der Ofen ist noch nicht alt - 5 Jahre.
Ich nutze eigentlich beide Funktionen im Wechsel, je nach dem was ich im Ofen habe. Wenn es mehrere Bleche sind Umluft, ansonsten Ober- und Unterhitze.
Es ist relativ gleichmäßig gebräunt. Vorn (zur Scheibe hin) meist etwas heller als hinten. Das gleiche ich aber aus in dem ich es drehe. Aber besonders Kuchen ist in der Mitte immer noch zu weich (Stäbchenprobe).
Haben Sie eine Empfehlung bzgl. Ober-/Unterhitze?
Viele Grüße,
von Yvonne ~Yvonne
Backofentemperatur
5 Jahre, das ist noch kein Alter für einen Ofen, da haben sie Recht. Allerdings kann es immer mal passieren, dass er nicht 100 %ig funktioniert.
Umluft benutze ich eigentlich gar nicht. Beim Kuchen trocknet er mir zu sehr aus.
Und mit den mehreren Blechen "auf einen Streich" klappt es auch nicht immer optimal.
Die Hitzeverteilung bei mehreren Blechen ist unterschiedlich.
Einzig ideal finde ich Umluft bei Baiser, sie trocknen super.
Ich würde Ihnen also immer Ober- und Unterhitze empfehlen.
Rührkuchen zum Beispiel, also hohe Kuchen, backe ich immer auf der untersten Schiene bei 180 Grad. Je nach Form und Menge braucht er schon so seine Zeit - von 45-70 Minuten. Manche Formen leiten auch besser, vorallem die neueren Modelle, so wird die Hitze bei der Napfkuchenform schon von dem "Schornstein" in der Mitte besser geleitet.
Blechkuchen backe ich meistens zweite Schiene von unten, bei flacheren oder mit Hefeteig auch schon mal mittlere Schiene, damit der Boden nicht zu dunkel wird, aber immer 180 Grad.
Biskuit mache ich bei 200 Grad, Mürbeteigboden zum Vorbacken auch. Blätterteig, wie auf der Verpackung beschrieben.
Viel Glück,
wenn bei Ihnen der Kuchen insgesamt gut wird, müssen Sie wohl bei Ihrem Ofen etwas mehr Zeit einplanen.
Manche Rezepte sind von der Backzeit auch etwas niedriger angegeben, damit der Leser lieber einmal eher hineinschaut und die Probe macht, als dass er zu dunkel ist. Dann kann man immer noch ein Stück Backpapier darauflegen und ihn ca. 1/4 Stunde weiterbacken.
Denn meistens backen die Öfen heißer und dann ist es passiert.
Lieben Gruß, viel Erfolg
von Kerstin Görn ~Kerstin Görn
Rezept Dinkelsauerteigbrot Heft 02/2013
Hallo,
von Verena ~in dem Rezept für das Dinkelsauerteigbrot steht, dass man 50g Roggensauerteig aus dem Beutel nehmen soll, ist da flüssiger Sauerteig oder Sauerteig getrocknet gemeint?
Dinkelsauerteigbrot
Hallo Verena,
in dem Rezept ist der flüssige Sauerteig gemeint. Viel Erfolg, liebe Grüße von Kerstin Görn
von Gast ~Mürbeteig
Wie bekomme ich einen "blättrigen" Mürbeteig hin - z.B. für einen Applepie oder aber eine herzhafte Quiche?
von Katrin ~-Welches Mehl?
-Welches Fett (Butter, Schmalz, Rindernierenfett...)?
-Wie und wie lange kneten?
-Wie lange im Kühlschrank ruhen lassen?
-Wie und womit ausrollen?
-Welche Form, welches Material?
Fragen über Fragen. Ich habe schon soviel ausprobiert und doch noch nicht die richtige Vorgehensweise gefunden? Für mich ist ein guter Mürbeteig die hohe Kunst des Backens. Können sie mir und Interessierten helfen?
Vielen Dank im voraus und schöne Feiertage,
Katrin
Mürbeteig
• Nun ja, Sie meinen wahrscheinlich einen schön mürben und knusprigen Teig.
von kerstin.goern@f... ~Das kommt auf das Verhältnis von Butter, Zucker und Mehl an, ob mit Ei oder Eigelb oder ohne.
Manchmal auch noch durch die Zugabe von 1-2 EL eiskaltem Wasser. Oder auch durch Verwendung von gemahlenen Nüssen im Teig, die auch Fett enthalten und den Teig mürber machen.
• Wenn kein Ei/Eigelb im Teig ist, ist er schön buttrig, besonders mürbe, aber auch leichter zerbrechlich. Mit Eiern/Eigelb braucht man weniger Fett, das Eiweiß im Teig macht ihn etwas stabiler, fester.
• Rezeptmäßig nehme ich immer Mehl Type 405 und immer Butter, weiche Butter, wenn ich mit den Knethaken des Handrührgerätes arbeite, kalte Butter, wenn ich die Zutaten auf einem Brett mit einem großen Messer zusammenhacke und dann schnell mit den Händen zusammenknete.
Kühlzeit liegt auch am Verhältnis, je mehr weiche Butter, desto länger kalt stellen.
• Ich rolle den Teig immer zwischen aufgeschnittenen Gefrierbeuteln aus (mit einer Kuchenrolle) und lege dann den Teig mit Hilfe der Folie aus: obere abziehen, Teig hineinstürzen, zweite Folie abziehen. Teig am Rand etwas hochdrücken.
• Immer beschichtete Formen verwenden von guter Qualität (Kaiser Backformen), dunkle Beschichtung bräunt besser. Wenn Sie Rezepte möchen, dann mailen Sie mir doch bitte: kerstin.goern@fuer-sie.de.
Heft 20/10; Schoko Birnen Kuchen
Bei einer 26 cm Form welche Zutatenmenge
von Bärbel Birnbrich ~Nehmen Sie die gleiche Menge,
Nehmen Sie die gleiche Menge, aber die Backzeit verringert sich dann, da der Kuchen etwas flacher ist, vielleicht noch eine Birne mehr nehmen.(Stäbchenprobe machen!)
von Gast ~Liebe Grüße
Kerstin Görn
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