Handwerksberuf

Von Mehl zu Müsli

In unserer Serie stellen wir Ihnen einmal im Monat einen Handwerksberuf vor, der nur noch selten ausgeübt wird. Diesmal: die MÜLLERIN Annelie Wagenstaller aus Bayern

Von Mehl zu Müsli

 

Doch um großen Konkurrenten standzuhalten, war die Mühle zu klein. Die Wagenstallers mussten einen anderen Weg gehen, um ihr Traditionsunternehmen zu halten. „Wir waren die Pioniere der Branche, als wir in den Naturkosthandel einstiegen und einen Laden aufmachten“, erzählt Annelie: Ende der 80er verkauften die Wagenstallers als Erste in Südbayern Müsli, heute Inbegriff des gesunden Frühstücks. Zu der Zeit begann Annelie auch, sich mit der Ernährungslehre der mittelalterlichen Äbtissin Hildegard von Bingen zu befassen, deren Dinkelrezepte berühmt sind. „Das Gute am Dinkel ist: Er säuert nicht, was den Körper entlastet“, erklärt sie. Auch Allergieberatungen gehören zu ihrem Angebot. „Bei der Getreidezüchtung wird auf den Ertrag geachtet und nicht darauf, ob das Korn allergenarm ist“, so die Müllerin. Annelie Wagenstallers Rohstoff von den Feldern wird im Lastwagen geliefert und per Druckluft direkt in ihre Speicher geblasen. Mit klapperndem Mühlrad hat der Beruf längst nichts mehr zu tun. Wie das mal war, kann man in einem historische Mühlennachbau aus Wackersteinen sehen, der abseits vom Haus am Bach steht: Den hat Annelies Mann Franz gebaut, der auf dem Familiengrundstück seine Zimmerei betreibt und außerdem Restaurator für Baudenkmäler ist. Sohn Markus öffnet das Wehr der Historien-Mühle, das Wasser schießt in die Schaufeln des Rads, und knarzend kommt es in Schwung. Drinnen beginnen zwei raue Steine, groß wie Lastwagenreifen, gegeneinander zu reiben. „So wurde früher das Korn zwischen den Mühlsteinen zerkleinert“, übertönt Annelie Wagenstaller den Lärm. „Der Keimling kam dabei mit ins Mehl“, erzählt sie, „deshalb wurde es schnell ranzig. Denn in dem Teil vom Korn steckt ein hoher Fettanteil.“

Wenn grober Schrot auf feinste Gaze trifft

Auch heute noch ist Mehl ein erstaunlich empfindliches Lebensmittel. Damit es frisch bleibt, rät sie, es kühl und trocken zu lagern – oder einzufrieren. Und dafür, dass es gar nicht erst ranzig werden kann, sorgt ihre Verarbeitung: Im Erdgeschoss der modernen Mühle stehen die sogenannten Walzenstühle, in deren zwei Edelstahlwalzen winzige Messer eingelassen sind. Damit wird jedes Korn in drei Teile geschrotet: Schale, Keimling und Mehlkörper. Das Schrot wird durch Rohre in den oberen Stock gesaugt und kommt auf den Plansichter, eine Siebmaschine: 13 Siebkästen, übereinander gestapelt und unterschiedlich bespannt, sortieren das Mehl nach Feinheitsgrad: Es gibt Drahtgewebe für grobe Sorten und Gaze-Siebe für helle, pudrige Sorten. Extrafeines Mahlgut wird bis zu zwölfmal gesiebt. „Wichtig ist, die Kleie herauszuschütteln.“ Denn die enthält fetthaltige Keimlinge.

 

Jeder Mehlsack wird von Hand gefüllt

Danach wirbelt das Mehl durch hölzerne Rohre auf die sogenannte Absackbank. Dort befüllen Annelie Wagenstaller und ihr Sohn von Hand Säcke mit bis zu 25 Kilo Gewicht und steppen jeden mit einer alten Nähmaschine zu. „An manchen Tagen packen wir 200 2,5-Kilo-Säcke ab“, erzählt sie, „mit der Rekordarbeit könnten wir uns bei ,Wetten dass ...‘ anmelden.“ Längst ist ihr Laden das Herzstück der Mühle geworden. Hier findet man neben Naturkost, Dinkelkissen und duftenden Seifen Säcke mit frischem Mehl. Einmal im Monat bietet sie auch Brotbackkurse an, eine Investition in die Zukunft der Branche: „Wenn die Menschen aufhören, daheim zu backen, brauchen sie bald kein Mehl mehr“, sagt sie. Ihre beiden Backbücher bieten eine Fülle an Rezepten. Dass sie ihre Konditor- Träume für die Müllerei aufgab, hat sie nie bereut. „A guats Butterbrot, da ist Kraft drin“, sagt sie.
 

Kontakt

Kerniges für Laib und Seele: Naturkostmühle Wagenstaller, Obermühl 49, 83083 Riedering, Tel. 0 80 36/77 20. Ladenöffnungszeit: Montag bis Freitag 9–17 Uhr, Mittwoch geschlossen, Samstag 9–12 Uhr. Der eintägige Backkurs mit Teestunde und frischem Butterbrot kostet 24 Euro, der Abendkurs mit Brotzeit und Getränken 34 Euro. Annelie Wagenstallers Brotbackbücher „Laib und Seele“ sowie „Brot und Heimat“ (je 24,90 Euro) gibt es über ihre Website www.naturkostmuehle.de.

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