Spargel

© Kerrygold

SPARGELRAHMSÜPPCHEN mit Aniskräutern und gebratenem Perlhuhn-Erdnussspieß

Für 4 Personen

Für den Spargelkochfond: 500g Spargel, Aniskräuter wie Dill, Estragon, Meerfenchel, Gemüsefenchel, Eisenkraut usw., 1200ml Wasser, 20g feines Meersalz, 43g Zucker, 15g Zitronensaft gesiebt

Für die Spargelsuppe: 0,5l Spargelkochfond, 20g Mehl Typ 405, 50g Butter z.B. Kerrygold, 100ml Sahne, 175ml Milch, etwas Schlagsahne

Für die Perlhuhn-Erdnussspieße: 8 Holzspieße (15-18cm lang, gewässert), 120g Perlhuhnbrust ohne Haut, feines Meersalz, etwas Mehl Typ 405, 100g grob gehackte Erdnüsse, 250g Butter

Für den Tempurateig: 90g Tempuramehl, 80ml sehr kaltes Wasser, 40g Weißwein, 1 Eiweiß, 250g Butter

Zubereitung

1. Für den Fond: Den Spargel von holzigen Enden befreien und schälen. Die geschälten Stangen in kaltem Wasser einlegen, wenn möglich mit einem Spritzer Zitronensaft. Wasser, Salz, Zitronensaft und Zucker miteinander in einem Topf geben und aufkochen. Den geschälten Spargel und die gewaschenen Schalen darin 1x aufkochen und dann gar ziehen lassen. Anschließend den Fond vorsichtig durch ein feines Sieb abseihen und die Spargelstangen für die Einlage in Würfel schneiden.

2. Für die Suppe: Butter und Mehl miteinander verkneten und eine so genante Beurre manièr (Mehlbutter) herstellen. Den Spargelfond in einem Topf ca. 3 Liter Inhalt aufkochen und die Mehlbutter darin mit dem Schneebesen auflösen. Den Fond nur 10 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln und darauf achten dass die Mehlbutter nicht am Topfboden ansetzt. Nach der Kochzeit Milch und Sahne zugeben und alles zusammen nochmals für 3 Minuten köcheln. Das Süppchen eventuell mit feinem Meersalz, Zucker und Zitronensaft nachschmecken. Kurz vor dem Servieren die Schlagsahne und die frische Butter mit Hilfe eines Zauberstabes einmontieren. Ein kleiner Schluck Schaumwein schmeckt in der Suppe auch sehr lecker!

3. Für die Spieße: Tempurateig aus allem außer Eiweiß mit einem Löffel zusammen rühren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, dann unterheben. Den Tempurateig in einer Schüssel am besten auf Eis lagern. Die 250g Butter in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen bis das Eiweiß aufschäumt. Dann die Butter noch ca. 15 Minuten an der Stelle stehen lassen, anschließend durch ein Sieb abseihen. Die Perlhuhnbrüste in 4 gleichmäßige Tranchen schneiden und durch jede Tranche zwei Holzspieße durchstecken. Anschließend das Perlhuhnbrustfleisch von allen Seiten leicht salzen, pfeffern und mit etwas geschnittener Aniskräutermischung bestreuen. Dann alle Spieße mit Mehr bestäuben. Die mit Mehl bestäubten Perlhuhntranchen nun rund herum mit Tempurateig benetzen und die Spieße dann in den Erdnüssen panieren.

4. Die erwärmten Spargelstücke im Teller verteilen, die Suppe mit dem Zauberstab wie oben beschrieben erhitzen und aufmontieren und parallel in einer großen beschichteten Pfanne die Perlhuhn-Erdnussspießen der abgeseihten Butter langsam goldbraun beidseitig ausbraten. Die frischen Aniskräuter gezupft auf verschiedene Stationen auf der Suppe anrichten und die Spieße je nach Servierporzellan seitlich an der Suppe, mittig oder oben auf dem Servierglas anlegen.