Rezept Wildschwein-Pastete

Zarte Hagebuttensoße würzt Wildschwein-Pastete und Blattsalat.

Wildschwein-Pastete Wildschwein-Pastete © jalag-syndication.de

Zutaten (für ca. 12 Scheiben) 

Für die Paste 

  • 200 ml Wildfond 
  • 50 g Toastbrot (ohne Rinde)
  • 70 g Sahne
  • 400 g Wildschweinfleisch aus der Keule (mager, gewürfelt)
  • 250 g Schweinefleisch (mager, gewürfelt)
  • 300 g frischer grüner Speck (gewürfelt)
  • 2 EL roter Portwein
  • 15 g Pastetengewürz
  • 1 EL Thymian
  • 1/2 TL Pökelsalz (nach Wunsch, siehe Tipp)
  • 80 g Pistazien
  • 400 g Wildschweinrückenfilet (im Stück, ohne Sehnen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 8 große Scheiben Parmaschinken


Für die Soße

  • 2 Bio-Orangen
  • 1 Bio- Zitrone
  • 1 kleine Zimtstange
  • 150 g Hagebuttenmark
  • 1 TL Senfpulver (Coleman’s)
  • 1 EL Portwein


Außerdem

  • 200 g Blattsalate (z. B. Batavia, Eichblatt)
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 EL Obstessig
  • 3 EL Öl

Zubereitung 

1 Fond auf 2 EL einkochen. Toast würfeln, in Sahne einweichen und mit Fleisch, Speck, Portwein, Gewürzen, Pökelsalz und konzentriertem Fond mischen. 2 Stunden kalt stellen. Alles zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann durch ein feines Sieb streichen. Oder im elektrischen Mixer zerkleinern. Pistazien zugeben.

2 Ofen auf 160 Grad vorheizen. Filet würzen, im heißen Öl rundum anbraten. Terrinenform (ca. 1,2 l Inhalt) mit Schinken auslegen. Masse zur Hälfte einfüllen. Filet hineindrücken. Restliche Masse daraufstreichen. Schinken darüberklappen, Form abdecken. Im heißen Wasserbad im Ofen 45 Minuten garen. Abkühlen lassen.

3 Zitrusfrüchte heiß abwaschen, trocken reiben. Schale von je 1 Orange und Zitrone dünn abreiben. Früchte auspressen. Saft, Schale und Zimt auf 3 EL Flüssigkeit einkochen. Hagebuttenmark, Senfpulver und Portwein verrühren, in die Soße geben. Durch ein Sieb streichen, abschmecken.

4 Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Honig, Senf, Essig verrühren. Öl unterschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salat damit marinieren und mit einer Scheibe Wildpastete und Soße anrichten.

TIPP: Durch Pökelsalz (gibt’s beim Schlachter) kriegt die Pastete eine schöne Farbe. Wer keines bekommt, nimmt normales Salz.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Stunden

PRO SCHEIBE: ca. 390 Kalorien, 26 g Eiweiß, 26 g Fett, 9 g Kohlenhydrate