Rezept

FÜR CA. 12 SCHEIBEN:

Für die Pastete:
200 ml Wildfond
50 g Toastbrot (ohne Rinde)
70 g Sahne
400 g Wildschweinfleisch aus der Keule (mager, gewürfelt)
250 g Schweinefleisch (mager, gewürfelt)
300 g frischer grüner Speck (gewürfelt)
2 EL roter Portwein
15 g Pastetengewürz
1 EL Thymian
1/2 TL Pökelsalz (nach Wunsch, siehe Tipp)
80 g Pistazien
400 g Wildschweinrückenfilet (im Stück, ohne Sehnen)
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
8 große Scheiben Parmaschinken

Für die Soße:
2 Bio-Orangen
1 Bio- Zitrone
1 kleine Zimtstange
150 g Hagebuttenmark
1 TL Senfpulver (Coleman’s)
1 EL Portwein

Außerdem:
200 g Blattsalate (z. B. Batavia, Eichblatt)
1 TL Honig
1 TL Dijonsenf
1 EL Obstessig
3 EL Öl

1 Fond auf 2 EL einkochen. Toast würfeln, in Sahne einweichen und mit Fleisch, Speck, Portwein, Gewürzen, Pökelsalz und konzentriertem Fond mischen. 2 Stunden kalt stellen. Alles zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann durch ein feines Sieb streichen. Oder im elektrischen Mixer zerkleinern. Pistazien zugeben.

2 Ofen auf 160 Grad vorheizen. Filet würzen, im heißen Öl rundum anbraten. Terrinenform (ca. 1,2 l Inhalt) mit Schinken auslegen. Masse zur Hälfte einfüllen. Filet hineindrücken. Restliche Masse daraufstreichen. Schinken darüberklappen, Form abdecken. Im heißen Wasserbad im Ofen 45 Minuten garen. Abkühlen lassen.

3 Zitrusfrüchte heiß abwaschen, trocken reiben. Schale von je 1 Orange und Zitrone dünn abreiben. Früchte auspressen. Saft, Schale und Zimt auf 3 EL Flüssigkeit einkochen. Hagebuttenmark, Senfpulver und Portwein verrühren, in die Soße geben. Durch ein Sieb streichen, abschmecken.

4 Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Honig, Senf, Essig verrühren. Öl unterschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salat damit marinieren und mit einer Scheibe Wildpastete und Soße anrichten.

TIPP: Durch Pökelsalz (gibt’s beim Schlachter) kriegt die Pastete eine schöne Farbe. Wer keines bekommt, nimmt normales Salz.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Stunden

PRO SCHEIBE: ca. 390 Kalorien, 26 g Eiweiß, 26 g Fett, 9 g Kohlenhydrate