Rezept Veredelte Enten-Rillettes

Der besondere Brotaufstrich ist auch toll für ein Buffet.

Enten-Rillettes Veredelte Enten-Rillettes © Jalag Syndication

Für 30 Portionen à ca. 50 g:  

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5 Entenkeulen (ca. 2 kg)
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
4 Zweige Majoran
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
25 g Pökelsalz
1 Bio-Orange
1 Apfel
1 Zwiebel
1 kg Entenschmalz (beim Metzger vorbestellen)
Pfeffer aus der Mühle
Salz

1
Entenkeulen waschen und trocken tupfen. Die Haut von den Keulen lösen. Kräuter waschen, die Nadeln und Blättchen abzupfen. Gewürze im Mörser grob zerkleinern. Keulen mit Kräutern, Gewürzen und Pökelsalz einreiben und abgedeckt ca. 2 Tage kalt stellen.

2 Orange, Apfel und geschälte Zwiebel achteln. Entenschmalz in einem Topf schmelzen, Keulen, Orangen, Äpfel und Zwiebeln in das flüssige Fett legen (die Keulen sollen bedeckt sein). 100 ml Wasser angießen, Inhalt des Topfes zum Kochen bringen. Keulen ca. 11/2 Stunden sanft köcheln lassen. Aus dem Fett heben, etwas abkühlen lassen. Noch warm die Fleischstücke von den Knochen zupfen. Entenschmalz vom Fleischsaft abschöpfen, durch ein feines Sieb passieren. Fleischstücke in ein Gefäß geben, mit Entenschmalz bedecken (200–300 g), abgedeckt ca. 1 Tag kalt stellen. Das restliche Schmalz kann anderweitig verwendet werden.

3 Entenfleisch mit dem Fett in einem elektrischen Zerhacker grob zerkleinern. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell Salz kräftig abschmecken. Die fertigen Rillettes in Gläser oder kleine Gefäße füllen (möglichst ohne Lufteinschlüsse). Je ein Stück Pergamentpapier fest auf die Oberfläche drücken, die Gläser verschließen. Eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Std.
MARINIERZEIT: ca. 2 Tage
KÜHLZEIT: ca. 1 Tag
PRO PORTION: ca. 170 kcal, 8 g Eiweiß, 13 g Fett, 1 g Kohlenhydrate