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Tafelspitz mit Rote- Bete-Kartoffelstampf

Aroma-Trick: Das Gemüse fürs Püree wird vorher geräuchert.

Tafelspitz mit Rote- Bete-Kartoffelstampf Tafelspitz mit Rote- Bete-Kartoffelstampf © Jalag Syndication

ZUTATEN (für 4 Portionen):

Für den Tafelspitz:

1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel (halbiert)
800 g Rindertafelspitz (z. B. vom Galloway-Rind)

Salz Für den Rote-Bete- Kartoffelstampf:

500 g Rote Bete
2 Lorbeerblätter
Salz
500 g mehligkochende Kartoffeln
Kümmel
Räuchermehl (z. B. Sandelholz)
Thymian
Pfefferkörner
1 EL Butter

Muskat Für den Petersilie-Meerrettich-Schaum:

1 Bund glatte Petersilie
50 g Meerrettich
3 Schalotten
3 Äpfel
40 g kalte Butter
200 g Sahne
Salz
Pfeffer
Etwas mittelscharfer Senf

1 Suppengrün putzen, waschen, etwas zerkleinern. Zwiebel mit der Schnittfläche in einer Pfanne stark bräunen. Fleisch, Gemüse und Zwiebel in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, gut salzen. Aufkochen, bei geringer Hitze ca. 2 Stunden köcheln.

2 Rote Bete waschen, mit 1 Lorbeerblatt in Salzwasser ca. 1 Stunde kochen, pellen. Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel ca. 25 Minuten kochen. Pellen.

3 Räuchermehl, Thymian, übrigen Lorbeer und Pfeffer in einen Topf geben. Auf eine stark erhitzte Herdplatte stellen, bis es anfängt zu rauchen. Rote Bete und Kartoffeln im Dämpfeinsatz in den Topf stellen, mit Alufolie abdecken, von der Platte ziehen, ca. 45 Minuten räuchern. Tafelspitz in Alufolie wickeln. Fond passieren, auf 500 ml reduzieren.

4 Petersilie waschen, pürieren. Meerrettich schälen, reiben. Schalotten und Äpfel schälen, würfeln, in 10 g Butter anschwitzen. Tafelspitzfond zugießen, auf die Hälfte einkochen. Sahne, Petersilienpüree und Meerrettich zufügen. Alles pürieren, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Mit restlicher kalter Butter aufschäumen. Kartoffeln und Rote Bete zerdrücken, mit Butter, Muskat und Salz abschmecken. Fleisch aufschneiden, alles anrichten.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Std.

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