Rezepte Rôti vom Kalb an Wintergemüse

Bunter Teller mit Kirsch-Madeira-Soße und Nussbutter.

Rôti vom Kalb an Wintergemüse Rôti vom Kalb an Wintergemüse © Jalag Syndication

ZUTATEN (für 4 Portionen):

  • 20 getrocknete Kirschen
  • 150 ml Madeira
  • 800 g Kalbsrücken (beim Einkauf vom Schlachter als Rollbraten binden lassen)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • ca. 4 EL Pflanzenöl
  • 250 ml Kalbsfond
  • 2 Stängel Thymian
  • 50 g Butter
  • Saft von ca. 1/2 Zitrone
  • 100 g geschälte gehobelte Haselnüsse

Für die Beilage:

  • 4 mittelgroße Pastinaken
  • 4 Möhren
  • 4 Knollen Topinambur
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • Butter
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 Stängel Petersilie (gezupft)

Zubereitung

  1. Kirschen und Madeira in einer Schüssel über Nacht marinieren.
  2. Für die Beilage Gemüse putzen, waschen und halbieren. Mit der Schnittseite in einen gebutterten Bräter legen. Knoblauch abziehen, leicht zerdrücken. Zugeben, abgedeckt beiseitestellen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  3. Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Im Ofen ca. 25 Minuten braten (soll innen noch schön rosa sein).
  4. Madeira und Kirschen aufkochen. Kirschen entfernen, beiseitelegen. Madeira zur Hälfte reduzieren, Kalbsfond und Thymian dazugeben und alles noch einmal zur Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren Thymian entfernen, Soße mit ca.25 g Butter glnzend rühren. Mit Zitronensaft abschmecken.
  5. Restliche Butter in eine Pfanne geben. Haselnüsse darin rösten. Kurz vor dem Servieren das Fleisch darin aufwärmen.
  6. Petersilie zum Gemüse geben, mit 2 EL Soße glasieren. Kirschen wieder in die restliche Soße geben. Fleisch in Scheiben schneiden. Fleisch, Gemüse und Soße anrichten. Mit Nussbutter beträufeln.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.
MARINIERZEIT: über Nacht

 

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