Rezepte

Marinierter Lachs mit Gurken-Granita

Circa 30 Minuten Autofahrt von Kapstadt entfernt liegt das Dorf Stellenbosch mit dem alten Weingut Rust en Vrede. Hier gibt es eine fantastisch kreative Küche, die immer mehr Leute fasziniert. Ein Gericht: Marinierter Lachs mit Gurken-Granita. Wie Sie diese Köstlichkeit ganz einfach Zuhause nachmachen können, lesen Sie hier.

Marinierter Lachs mit Gurken-Granita Marinierter Lachs mit Gurken-Granita © Micky Hoyle, Bruce Duck/beide für FÜR SIE
Für 6 Portionen

Zutaten

Für das Granita:
  • Rust en Vrede

    Auch im "Rust in Vrede" in Stellenbosch darf Kerstin Görn den Köchen über die Schulter gucken.

    500 g Zucker
  • 300 ml Tonic
  • 50 ml Gin
  • 1 Salatgurke (geschält, in Stücken)
  • Saft von 1 Limette
     
Für den Lachs:
  • 800 g Lachsfilet
  • 25 g Fleur de Sel
  • 15 g brauner Zucker
  • ca. 4 Zitronenthymianzweiglein
     
Für das Tunfisch-Tatar: 
Für das Dressing:
  • 7 EL Zitronen-Olivenöl
  • 5 EL Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Außerdem:
  • ca. 6 EL Creme fraiche
  • einige frische Kräuter oder Babyblattsalat.
 

Zubereitung

1. Zuerst die Granitazutaten erhitzen, im elektrischen Zerkleinerer pürieren. In eine gefriergeeignete rechteckige Kunststoffdose geben, gefrieren.
 
2. Lachsfilet waschen, trockentupfen und in eine Schale geben. Salz, Zucker und  Zitronenthymianblättchen mischen. Auf dem Filet verteilen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.
3. Gurke schälen, mit dem Sparschäler rundherum bis zu den Kernen hin in lange Streifen hobeln, in eine Schüssel geben. 750 ml Wasser mit Essig, Honig, Schalotte, Knoblauch, Orangenschale und Kardamom glatt rühren. Über die Gurkenstreifen geben und darin ca. 2 Stunden einlegen.
 
4. Thunfisch würfeln. Dressingzutaten verrühren, abschmecken. Gurkenstreifen abtropfen lassen und portionsweise nebeneinander etwas überlappend auf ein Stück Frischhaltefolie geben, pro Portion ca. 50 g Tunfischwürfel darauf verteilen und aufrollen.
 
5. Lachsfilet kurz abwaschen, trockentupfen. In Scheiben schneiden und portionsweise mit je einer Thunfisch-Gurkenrolle auf Tellern verteilen. Nach Wunsch den Lachs mit einem Crème brûlée-Brenner kurz abflammen. Mit Granitastückchen, Creme fraiche und etwas Kräutern oder Salat servieren.