Rezept

Zanderfilet

Moderne trifft auf Traditions-Rezepte aus Österreich! Die Köche aus dem Hamburger Restaurant „Tschebull“ zeigen uns das Rezept für Zanderfilet

Zanderfilet Zanderfilet © Jan C. Brettschneider

FÜR 4 PORTIONEN

Geschmolzene Champignons:

  • 250 g Champignons
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butter
  • 300 g Schlagsahne
  • 1/4 l Milch
  • Salz
  • Muskat
  • 1 EL geriebener Parmesan

Gemüse:

  • 2 EL Butter
  • 200 g Champignons (in Scheiben)
  • ca. 6 EL frisch ausgepalte oder TK-Erbsen
  • ca. 8 Kirschtomaten (halbiert)
  • Salz
  • Pfeffer
  • ca. 1 EL feine Schinkenstreifen (z. B. Südtiroler Schinkenspeck, hauchdünn geschnitten)

Zanderfilet:

  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 4 Zanderfilets (insgesamt 700 g)
  • Salz
  • 2 EL Senf
  • 4 EL Mehl
  • ca. 2 EL Öl
  • ca. 2 EL Butter zum Braten

1 Champignons putzen, so fein wie möglich hacken. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Fein gehackte Pilze zugeben und so lange anschwitzen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sahne und Milch zufügen und alles zu einem dicklichen Püree einköcheln lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

2 Für das Gemüse die Butter erhitzen. Champignonscheiben darin anbraten, Erbsen zugeben und ca. 2 Minuten mitgaren. Tomaten zugeben, kurz unter Schwenken mit an dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen fein schneiden. Fisch waschen, trocken tupfen, salzen. Jeweils auf einer Seite zuerst mit Senf bestreichen. Dann diese Seite in die Petersilie tauchen und zum Schluss ins Mehl drücken, überschüssiges Mehl abklopfen.

4 Öl in einer ofenfesten Antihaftpfanne erhitzen. Fisch darin auf der Petersilienseite kurz anbraten. Fisch wenden, Butter zugeben. Im heißen Ofen (160 Grad) je nach Dicke 5–8 Minuten gar ziehen lassen. Parmesan unter die geschmolzenen Champignons heben, abschmecken. Mit Fischfilet und Gemüse anrichten, Schinkenstreifen darüberstreuen.

 

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